Minimalのスタッフをご紹介する本連載、第3回は、ショコラティエ・パティシエチームのリーダー・奥野の1日をご紹介します！
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Minimalは、世界中のカカオ農家を直接訪れ、フェアトレード以上の価格で豆を仕入れ、自社工房でチョコレートにし、店頭や自社のオンラインストアでチョコレートやスイーツを販売しています。
そんなMinimalの組織は職能ごとに主に3つのチームから構成されています。
豆からチョコレートや、チョコレートスイーツをつくる職人で構成されるショコラティエ・パティシエチーム。
バリスタ・ソムリエなどサービーサーで構成される店舗サービスチーム。
マーケターなどで構成されるビジネスチーム。
今回はショコラティエ・パティシエチームのリーダー、奥野の1日をご紹介。ショコラティエ・パティシエ職に興味がある方はもちろん、ない方も、Minimalの職人がどのように働いているのかぜひご覧ください。
パン職人からチョコレートの道へ
2017年にMinimalに入社した奥野。前職はパティシエやショコラティエなどではなく、パン職人でした。知り合いの紹介で代表の山下と出会い、Minimalのチョコレートを食べ、Minimalで働くことを決意したそうです。
パン作りと、Minimalのチョコレート造りで決定的に異なるのが、“味の表現方法”。
パン作りでは目指す味わいに向けて素材を足し算していましたが、Minimalの「カカオ豆」と「砂糖」のみで造るチョコレートは引き算の考え方です。りんごやオレンジといった素材そのものは使わなくても、カカオ豆がもつポテンシャルを引き出してさまざまな風味を表現します。
カカオ豆の素材を活かすために、足し算ではなく引き算しながらレシピを作り上げるのは難しく、最初に直面した大きな壁でした。
このようにチョコレート造りは未経験からスタートした奥野ですが、毎日チョコレートをテイスティングすることで、カカオのもつさまざまな味わいに触れ、徐々にその表現方法を学んでいきました。今ではリーダーとしてメンバーの育成にも取り組んでいます。
詳しい奥野の入社のきっかけは、以下の記事をご覧ください！
【Staff Story #1 奥野編（前編）】～サッカー少年が料理の道へ。そしてパン職人に。～
【Staff Story #1 奥野編（後編）】～カカオ豆本来の風味を表現するレシピづくりへの挑戦～
10:00～出勤
Minimalの工房は、現在東京の港区・白金にあります。※2022年4月現在
ショコラティエ・パティシエチームはシフト制で勤務しています。この日の奥野は、10時から勤務スタート。
メンバーが揃うと、早速朝会からスタート。当日の製造内容の確認や、前日からの引き継ぎ事項などをチーム皆で共有します。
Minimalはシェフをおかず、チームでチョコレートやスイーツをつくります。普段の業務中はもちろん、朝会などでこまめに状況を共有してコミュニケーションをとることで、チーム皆で協力してつくる体制を整えています。
10:10頃～チョコレートの生地造り
その後は早速作業に取り掛かります。
今日の奥野の担当はチョコレートづくり。
世界各国さまざまな産地のカカオ豆を使い、カカオ豆それぞれの特性にあわせて何度も何度も試行錯誤し、チョコレートを完成させます。
工房に届いた豆は、ローストし、砕いてカカオニブ状にします。
それを磨砕することで、カカオマスと呼ばれるペースト状になります。
機械にカカオニブを入れるとカカオマスと呼ばれるペースト状に。
豆の状態を確認。
できてきた。
さらにこの後、テンパリング（温度調整）と呼ばれる工程を経て、型に流し入れて固め、梱包していきます。
この板チョコレートの生地づくりは、入社して1年半後から任されるようになりました。
Minimalでは、ショコラティエ・パティシエ社員ひとりひとりが新商品の開発を担当し、年間30〜40種類の新商品を生み出しています。
経験がたまり一定のスキルを持った人は商品開発の担当をどんどん任されるチャレンジングな環境や風土がことがあります。
メンバーそれぞれが開発を担当することで、それぞれに開発の知見がたまっています。その知見や技術を掛け算することで、「新しい」Minimalのチョコレートやスイーツを開発しています。
カカオ豆と向き合いながら
Bean to Bar Chocolateの工程はシンプルかもしれませんが、そのひとつひとつがとても繊細です。どんなことでも、外から見るとシンプルで簡単にみえますが、そう見える部分を深いレベルで理解していくことがクオリティに転嫁し、差別化となっていきます。
カカオ豆の状態は収穫時期や製造日の天候などによって毎回異なります。
産地から豆が届いたら、今回の豆の特性を見た目や香りから判断します。酸味が強い・弱い、水分量が少ないなど、豆の特性に合わせて、今度は焼きの時間や温度を1分1℃単位で調整していきます。
たとえ1分1℃とその差は僅かであっても、その僅かな差で驚くほど仕上がりが異なります。職人技で、豆の特性にあわせて調整することで、香り豊かで違いがわかりやすいチョコレートに仕上がるのです。
17:00～事務作業など
製造後には、他の部署との打ち合わせや、商品開発などを行います。
製造量の調整やシフトの作成、新商品の開発や新商品の味わいチェックなど、その作業は多岐に渡ります。
ショコラティエ・パティシエチームのメンバーだけでなく、サービサーやEC・PRなどの販売チームともコミュニケーションをとることも。協力して商品の説明を考えたりと、チームメンバーだけでなく他のチームとも協力することで、チームで働いている感覚がとてもあると言います。
このようにMiimalでは、チームで“こころに遺るチョコレート”をお客様にお届けしたいと考えています。
それは、経験と技術のある人たちが、長く生き生きと働き続けられる環境をつくるためでもあります。職人たちのキャリアプランは、独立するかシェフになるかの2択で迫られることも多いのが現状です。しかしMinimalでは、チームで働くことで、チーム皆で成長し、長く生き生きと働き続けられる環境を整えています。
最後に、奥野にやりがいを聞いてみました。
「大変なときもありますが、一定の責任をもって仕事にのぞめる環境があります。また、自ら発信することで色々な挑戦ができるのがやりがいです。」
Minimalではスタッフを募集中です。
ぜひお気軽にご連絡ください！
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