ものづくりはなぜこんなにも面白いのか。
もうこれが最終地点だと思って扉を開けると
またその先に無限の世界が拡がる。
求める人がいて、造りたい私たちがいる。
その出会いが次の物語を紡ぎ
新しいムーブメントを生んでいく。
都市の中で、確かな技術と共に歩む。
私たちはそんな姿勢を
"シティ・クラフト"と名づけました。
10年の軌跡を振り返りながら、
これまで私たちを支えてきたみなさまへ
伝えたい。
「もっと極限まで、
美味しさに、終着点はない。」
Minimalが挑むのは、これからの未来。
ともに歩んでくださる皆さまへ、
心からの感謝を込めて。
2014年12月1日。
Minimal -Bean to Bar Chocolate- が誕生。
素材と向き合い、可能性を探り、情熱を注ぎ続けた10年間。
どのようにして“日本から世界へ誇れるものづくりブランド”へと成長してきたのか。
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創業メンバー山下・朝日の出会い。
さらに2名の仲間が加わり、
Bean to Bar Chocolateの物語がスタート。
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渋谷区富ヶ谷に、
Minimal 1号店オープン。
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世界中のカカオ産地との
出会いを重ねる。
東京では
ペアリングイベントを初開催
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白金工房と銀座店オープン。
都市型クラフトの拠点が広がる。
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International Chocolate Awardsで
日本初※の金賞。
グッドデザイン賞も受賞した評価の年。※Plain/origin dark chocolate bars 部門
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板チョコレートの基本ラインナップが完成。
商品開発が飛躍的に進んだ一年。 -
代々木上原に
Minimal The Bakingがオープン。
makuakeでの新記録達成。
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コロナ禍からの転換の年。
銀座店を閉店し、オンラインストアを拡充。
新政酒造とのコラボレーションもスタート。
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新たな定期便
「CHOCOLATE ADDICT CLUB」スタート。
申込開始後に即完売し、急遽増枠する人気ぶり。
会員プログラム
「Minimal Collective」始動。
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祖師ヶ谷大蔵にPatisserie Minimal、
麻布台ヒルズにMinimal The Specialtyをオープン。
国産カカオ収穫に成功。
白金高輪から経堂へ工房を拡張移転。
10周年を迎え、新章へ。
「やりすぎ」と思われるくらいが、私たちの基準。
チョコレートに技術、哲学、そして情熱を凝縮し、挑戦を重ねた日々がMinimalのすべてです。
それは、たくさんの「世界一」が生まれるブランドでありたいから。
世界一美味しいチョコレートを造る、世界一共感されるブランドになる。
さまざまな「世界一」が溢れるブランドになるために。
10年前、たった1つの農園との出会いから始まった旅。歩いて、歩いて、また訪れて。土を踏みしめ、汗を流し、生産者と何度も何度も対話を重ねる。これまで訪れた生産国は30か国以上、100を超える農園。それぞれの土地の個性を尊重しながら、直接良質なカカオ豆を仕入れています。
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01 ドミニカ共和国
PRODUCTチョコレートレアチーズケーキ、生チョコレート中米の一大産地。近年カカオ業界で存在感増大！2017年に初めて訪問し、現地のエクスポーターと出会いました。
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01
ドミニカ共和国
- PRODUCT
- チョコレートレアチーズケーキ、生チョコレート
中米の一大産地。近年カカオ業界で存在感増大！2017年に初めて訪問し、現地のエクスポーターと出会いました。
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02ハイチ
- PRODUCT
- ホワイトチョコレート、NUTTY
創業当初から付き合いのある産地。2017年にハリケーンが直撃し、カカオ産地も大きな打撃を受けました。
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03ブラジル
- PRODUCT
- SAVORY、アイス
アマゾン川流域にカカオ農園が点在しています。強い渋味による力強いカカオの香りが特徴です。
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04ベネズエラ
- PRODUCT
- アイス、SEASONAL
世界的に有名なカカオ産地！独自の品種やフレーバーのカカオを持つ、カカオの国。
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05ニカラグア
- PRODUCT
- 生チョコレート、カカオレアチーズケーキ
JICAのODA案件化調査プロジェクトにて、カカオの調査を実施。豊かな自然の中にカカオ農家が点在し、ポテンシャルの高い国。
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06ペルー
- PRODUCT
- FRUITY、SEASONAL、アイス
魅惑のカカオ大国。フレーバーが多様で面白い！地域ごとに特徴があり、5つの地域の農園から買い付けています。
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07ボリビア
- PRODUCT
- SEASONAL
世界的に見ても良質なカカオが採れる国。オレンジのような柑橘系のフレーバーが特徴です。
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08エクアドル
- PRODUCT
- カカオパルプジュース
カカオ豆の有名な産地。Minimalではカカオ豆だけでなく、カカオの果肉（カカオパルプ）も使用。
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09ホンジュラス
- PRODUCT
- NUTTY（ROASTY）
コーヒーの有名産地だが、カカオ豆の生産はまだ少ない国。第2都市であるサン・ペドロ・スラ周辺から買い付け。
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10メキシコ
古代からカカオを食し、生活の一部として根付いている国。流通量が少ないことから“幻のカカオ”などとも呼ばれる、ホワイトカカオの産地！
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11コロンビア
- PRODUCT
- Arhuaco、SEASONAL
Minimal一番人気のフレーバー、アルアコ族のつくるカカオ豆が穫れる地域。国全体にカカオ産地が広がっています。
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12グアテマラ
マヤ文明時代からカカオが流通していた国。酸味とナッティ風味が同居した難しい豆！
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13トリニダード・トバゴ
- PRODUCT
- SAVORY、チョコレートアップルパイ
創業当初から使用している豆。強い渋味と苦味が特徴で、葉巻に合う個性的なフレーバー。
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14ベリーズ
- PRODUCT
- チョコレートレアチーズケーキ、限定板チョコレート
赤い果実のような風味が印象的な産地。人生で最も過酷な宿を経験。土間に布を敷いて寝ました（笑）。
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15エルサルバドル
世界的に見てもまだ流通が少ない国。JICA経由で農園を紹介された産地。
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16タンザニア
- PRODUCT
- チョコレートサンドクッキー、生ガトーショコラ‒ 苺‒
10年以上前、アメリカのカカオフェスティバルで生産者と出会いました。青リンゴのようなフレーバーが特徴。
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17ガーナ
- PRODUCT
- HIGH CACAO、CLASSIC
ヒープ法という伝統的な発酵方法が残る一大生産地。余韻が長く続く、独特のスイートスパイスの香りが特徴的。
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18マダガスカル
- PRODUCT
- SEASONAL、チョコレートモンブラン、パフェ
高級カカオ産地の代名詞の一つ。チョコレート感のあるボディに、ベリー系のフレーバーが特徴。
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19トーゴ
- PRODUCT
- 生ガトーショコラ ‒フロマージュ‒
商社経由でカカオ豆を仕入れた産地。実は、バイヤーがまだ訪問したことのない唯一の産地。
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20ウガンダ
- PRODUCT
- SEASONAL、チョコレートフルーツタルト
東アフリカの新興産地の一つ。まだ流通量が少ない。目が覚めるようなハッキリとしたビターさが印象的！
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21コートジボワール
世界一のカカオ生産国！近年のカカオ価格の高騰は、コートジボワールの生産量減少が一因。
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22ナイジェリア
世界第4位のカカオ生産量を誇るカカオ大国。日本で知り合ったナイジェリア人に紹介された産地。
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23タイ
- PRODUCT
- SEASONAL、FRUITY 苺‒
アジアの新興産地！軽い酸味によるフルーティーなフレーバーが特徴。北部・中部・南部と、カカオ産地が国土全体に広がっています。
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24インドネシア
- PRODUCT
- SEASONAL、SAVORY
カカオ農園に初めて行った国！世界有数のカカオ生産量を誇るアジアの一大産地。2014年にパプア州を訪問し、継続的に買い付け。
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25フィリピン
- PRODUCT
- クリスマスケーキ、SEASONAL
10年の付き合いがあり、発酵実験なども実施。南部のミンダナオ島がカカオの一大生産地で、島内の複数地域から買い付けています。
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26インド
- PRODUCT
- FRUITY
広大な領土があり、まだまだ未知で未開のカカオ産地。近年はチョコレート製造機メーカーも発展。
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27ベトナム
- PRODUCT
- FRUITY
創業当初から使用しており、鋭い酸味が特徴。近年は気候変動の影響でフレーバーが変化し、課題となっている産地。
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28マレーシア
- PRODUCT
- ホワイトチョコレート
カカオバターを産地で初めて搾ってもらった国。ブロンズチョコレートには、マレーシアのシングルカカオバターを使用。
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29フィジー
創業初期の頃にエンジニアリングディレクター朝日が訪れた国！島国ならではの独自のフレーバーが発展した産地。
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30パプアニューギニア
カカオ豆の乾燥時に焚火を起こして乾燥させる伝統的な方法が残っており、味の調整が難しい産地。
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31台湾
ワークショップで使いました！本島南部の屏東地域にカカオ農園が点在。先進国並みの農業技術や発酵・乾燥が行われている。
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32日本
実は日本でもカカオ栽培が可能です。Minimalでは、2021年より沖縄に実験的に研究農園を設けて栽培の研究をしています。2024年の5月には初めて収穫に成功しました。
沖縄・宮古島農園
棗田 博文 さん国産カカオを早期に結実できた恩人です
南国の国々で育つカカオは、驚くほど長い道のりの中、たくさんの人の手を経てチョコレートに姿を変えます。 花が咲いても実になるのはわずか1～3％。その貴重な実を収穫し、12もの工程を経て、美味しいチョコレートになってお客様のもとへ旅立ちます。 素材はシンプルに、カカオ豆と砂糖の2つだけ。 それを徹底的に分析し、理解し、適切な製法を検証・更新することで、豆の個性を限界まで引き出し、期待を超える驚きと感動を生み出します。
産地でのプロセス
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① カカオを収穫する
赤道直下の熱帯に生育するカカオの木から、ラグビーボール大のカカオポッド（実）を収穫します。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
産地ごとに異なる品種やテロワールを理解し、カカオポッドの熟度を見極めることがポイントです。熟度によって糖度が変わり、糖度のコントロールにより初期発酵の最適化を図ります。
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② カカオ豆を取り出す
カカオポッドを割ると、カカオパルプと呼ばれるカカオの果肉が出てきます。この果肉の中に、数十粒のカカオ豆が入っています。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
木槌を使ってポッドを割るように指導します。通常は鉈を使うことが多いのですが、鉈の刃には雑菌が多く、刃がパルプに触れることで雑菌が混入するリスクを防ぎます。
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③ 発酵
チョコレートの風味を決める重要なプロセスです。カカオの発酵方法には、バナナの葉に包むヒープ法、木箱に収めるボックス法などがあり、通常7日前後発酵させます。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
発酵によってチョコレートの香り成分のもとが生成され、苦味や渋みが和らぎます。このプロセスには知見とノウハウが必要です。品種やテロワールを考慮し、糖度・温度・pHを記録管理して、産地ごとの最適な発酵プロセスを整備します。
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④ 乾燥
発酵後、1週間ほど乾燥させ、水分量を7～8％まで落とします。乾燥台に移して、天日干しで乾燥させます。いかに期間通りに素早く乾燥させるかが重要です。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
発酵と同じくらい風味を決める大切なステップです。産地では屋根のない場所で天日干しをすることも珍しくなく、設備が十分に整わない中で適切に水分を落とすためには、こまめな撹拌や乾燥台の工夫など、手間やテクニックが求められます。
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⑤ 輸送
産地からの輸送手段には、船便と飛行機便があります。飛行機便は価格が非常に高いため、一般的には船便が活用されます。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
海上輸送中は湿度と温度が高いため、適切な管理が重要です。長距離輸送時には、リーファーコンテナ（冷蔵・冷凍用コンテナ）を選択することで湿度と温度を管理し、鮮度を保ったまま輸送を行います。
工房でのプロセス
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⑥ 品質検査・熟成
カカオ豆が工房に届くと、まず品質検査と選定を行います。サンプルローストをして風味の傾向を見極めます。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
基本的には、汚染の可能性が高い麻袋を分け、単位量ごとに密封します。理想の風味ではない場合、温度や湿度、容器などの保存方法を見直し、適切な期間の熟成を行います。同じカカオ産地でも、熟成によって風味の変化を楽しむことができます。
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⑦ 粉砕・風選
カカオを砕き、殻（カカオハスク）と実を風で分離し、ハスクを取り除きます。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
ハスクの除去率が高いほど雑味が少なくなるため、最終的に手作業で選別を行う場合もあります。一方で、ハスクの風味を活かす独自製法を開発し、あえて除去を行わないこともあります。
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⑧ 焙煎
焙煎は最も重要なステップです。焙煎の温度、時間、媒質、単位量など多くの変数があり、焙煎によってチョコレートの風味の方向性が決まります。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
カカオニブを熱風式の釜で焙煎します。仕上がりは浅煎り・中煎り・深煎りの3分類です。Minimalではカカオ豆の状態を見極め、火入れの温度を1℃単位、時間を1秒単位で細かく調整し、最適なレシピを作り上げます。
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⑨ 磨砕
焙煎後のカカオ豆を摩砕します。基本的に、粒が大きいほど苦みが強く、小さくなるほどまろやかで甘くなります。仕上がりは、細挽き・中挽き・粗挽きの3つに分類されます。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
摩砕による粒度のコントロールは、Minimalの独自製法です。目指す風味を実現するため、カカオ豆ごとに最適な粒度に調整し、機械と時間を組み合わせて工程を管理します。この作業は非常に繊細で、1μ（1,000分の1mm）単位で調整を行います。
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⑩ 調合・精錬
磨砕工程で仕上げたカカオマスに砂糖を調合します。その後、精錬と呼ばれる工程で粒度をさらに細かく調整します。Minimalの特徴であるザクザクとした食感は、ここで生まれます。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
目指す味わいを実現するために、素材の調合を行います。考慮すべき要素は多く、事前の設計で理想的な状態を決めておくことが重要です。どの素材を、カカオとどの割合で、どのタイミングで加えるかによって、風味に大きく影響します。
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⑪ テンパリング
調温（テンパリング）という温度調整を行います。カカオバターの結晶（Ⅴ型）を優位にし、安定させます。なめらかな口どけや美しい艶は、適切なテンパリングによって生まれます。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
カカオ豆ごとに適したテンパリングの温度が異なるため、それぞれに応じた知見と経験が求められます。また、室内の温度や湿度の管理も同様に重要です。適切な環境を整えることで、理想的なテンパリングを実現します。
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⑫ 成形
テンパリングを終えたチョコレートを金型（モールド）に流し込み、冷却して固めます。型から外せば、チョコレートの完成です。
ENGINEERING METHOD （製法技術）
成形は、多くの可能性を秘めた工程です。例えるなら、最初からすべての要素が混ざったミックスジュースにするか、口の中で風味が広がるミックスフルーツにするか。食べ始め、途中、終わり——どのタイミングでどの味が際立つかを設計します。
造って、つくって、やり直して。造って、壊して、また造る。 Minimalのものづくりは、ひとつの商品を生み出すために膨大な試作を積み重ね、 磨き上げる執念から始まります。 完成の瞬間は、次の挑戦の始まり。 休む間もなく、新しい価値を追い求め、さらに先へ。
ものづくりの初めの一歩は
素材の解像度。
素材であるカカオ豆の複雑で豊かな風味を120％引き出すために、カカオ豆の風味を39項目に分解し、独自のティスティングホイールを設定。 全スタッフが年間60種類以上、累計1000種類以上のチョコレートティスティングを実施。カカオ豆の解像度を極限まで高める努力をします。
年間3000レシピ以上の
試行錯誤を重ねて、
特別な風味を作り出す。
一つの味を完成させるまで、何度でも。そして完成したと思った瞬間に、また新しい可能性が見えてくる。風味を極限まで引き出すための探求は、新商品という新しい挑戦とともに、途切れることなく続いています。
Life with “GOOD” Chocolateを目指すデザイン。
Minimalのパッケージは、「手に取る瞬間から感動を届ける」ことを目指しています。チョコレートを食べて、幸せな気持ちになる手助けができる、そんなデザインは何かを常に自問自答し、何度も試作と修正を繰り返し、完成します。 デザインはただの包装ではなく、「豊かなチョコレート体験」につながるとても大事なメッセージです。
Minimal 代表 山下貴嗣
Minimalを形づくるのは、積み重ねてきた挑戦とこだわり。
10のキーワードを通じて、その深層をさらに多角的に解剖していきます。
各キーワードをクリックすると、より詳しい考察や、開発の裏側、そしてMinimalならではの哲学をご覧いただけます。一つ一つの言葉に込められた、私たちの想いをお楽しみください。
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KEYWORD 1
SPECIALTY“ブドウのような” 風味は、
ブドウの風味より、複層的。
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KEYWORD 2
MATERIALカカオ豆を"
刺身"で出す
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KEYWORD 3
FERMENTATION日本の知見で、
発酵を進化させる。
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KEYWORD 4
ENGINEERINGエンジニアリングとは、
人の営みを向上させるための
科学技術。
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KEYWORD 5
EXPERIENCEチョコレートを
提供するだけでなく、
チョコレート体験を革新する。
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KEYWORD 6
CONTENTSFULNESSアウトプットはMinimalに、
コンテンツは
Maximumに。
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KEYWORD 7
COUNTER CULTUREお菓子とも高級品とも異なる、
第３の嗜好品
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KEYWORD 8
SPECIALTY三方よしを、
末広がりに。
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KEYWORD 9
ONE TEAM小さな完成品より、
偉大なる未完成品であれ。
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KEYWORD 10
CITY CRAFT我々はなぜ、“街”で“
手づくり”するのか。
ものづくりに向き合う情熱は、どこから生まれ、どこへ向かうのか。Minimal代表・山下貴嗣が、それぞれの分野で新しい価値を生み出し続ける4名との対話を重ねました。ものづくりの本質が、この対話から見えてきます。 ここだけでしか聞けない視点と対話を、ぜひお楽しみください。
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#ものづくり
虎屋 ／ 18代目社長 黒川光晴氏
室町時代から5世紀にわたり、和菓子文化を紡ぎ続けてきた虎屋。18代目となる若きトップと、時代を超えて受け継がれるものづくりの神髄を探る。
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#素材づくり
とおの屋 要 ／ オーナー佐々木要太郎氏
岩手県・遠野市で、無農薬・無肥料の在来米「遠野一号」を自家栽培し、どぶろくを醸造。世界的名店でも採用される、農家であり、醸造家であり、料理人でもある佐々木氏と、素材づくりの真髄を探る。
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#カウンターカルチャー
新政酒造 ／ 蔵元 佐藤祐輔氏
1852年創業の新政酒造は、生酛造りや木桶仕込みなど伝統技法で熱狂的支持を集める。8代目蔵元と、"得体の知れないもの"である文化の継承について語る。
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#シティ・クラフト
タイソンズアンドカンパニー ／ 代表 寺田心平氏
1997年、東京・天王洲で日本のクラフトビール文化を切り拓いた先駆者。都市で育まれる新しいものづくりの形を探る。
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