Minimal初のボンボンショコラ発売を記念し、Minimal代表・山下がパティシエなどプロフェッショナルのゲストをお招きするインスタライブを開催しました。
その模様をダイジェストでご紹介します。
第１回ゲストは、東京・調布市のパティスリー「feuquiage（フキアージュ）」のオーナーシェフを務める畠山和也さん。カヌレやフィナンシェを中心に話題の大人気店になっています。
※インスタライブのアーカイブ配信はこちら
10年目にして初挑戦のボンボンショコラ
山下
今年、ブランド創業10年目にして初めてボンボンショコラを発売しました。
テーマを「シングルオリジン＝単一産地」とし、1粒1粒の味がカカオの違いによって明確にわかることにこだわりました。
８種のどれを食べても産地ごとのカカオの違いがわかる楽しみを、今日は畠山シェフをお招きして一緒に味わいたいと思っています。
畠山さん
Minimalさんの「板チョコレート」を食べると、本当に産地や焙煎だけでもうはっきりと香りが変わってくるので、今日は楽しみにしています。
山下
これ、言わせてないですからね（笑）。
前提として少しご説明をすると、今回の８粒の原材料はほとんど一緒です。
シンプルにチョコレートにクリームや水飴を入れている程度です。香りが出るような副材料をほとんど入れてないので、基本的には味の違いは全部カカオ豆の違いによるものです。
マダガスカルの“赤いベリー”
山下
では、実際に食べていただきたいんですけど、どこからいきますか？
畠山さん
じゃ、マダガスカルにします。
じつはMinimalさんのチョコレートはうちのお菓子で使わせていただいてて、マダガスカルを使ってるんですね。まずはこの産地から食べてみたいです。
山下
では、さっそくお召し上がりください。……すごい僕、緊張してます。
畠山さん
ああ。チョコレートのフローラルな感じ、ありますね。
山下
けっこう“紫色の花”の感じがありますよね。
畠山さん
はい。あとMinimalの代名詞というのか、（カカオの）粒子が荒いのがすごい伝わってきます。
山下
ありがとうございます。わざとちょっと香りを強く残すために粗挽きにしてるんですけど、これはアリですか、表現としては。
畠山さん
もちろんです。
山下
よかった（笑）。
畠山さん
リーフレットに「赤いベリー」と書いてあるのがよくわかります。僕らがガナッシュを作るときはフランボワーズのピューレとかを合わせて味を出したりするんですけども、全くそれが入ってないんですよね。入ってないのに本当にもうなんで香りがするのか不思議な感じです。
山下
よかった。めちゃくちゃ嬉しいです！ちょっと幸先いいですね！マダガスカルはアフリカの高級産地なんですけども、ちゃんと赤いベリーみたいなところを感じていただけたらすごく嬉しいです。
ペルーの“ブルーベリー”
山下
さあ、次どこ行きますか。
畠山さん
じゃあ、ペルーで。これはペルーの地域はどちらですか？
山下
ピューラという地域です。まさにおっしゃっていただいたように、ペルーはけっこう地域によっていろいろなんですね。
畠山さん
あ、さっきのと全然違う！ 酸と香り。ブルーベリーって書かれてなくてもはっきりわかります。
山下
わかりますか！嬉しい！
畠山さん
最後に、やっぱり本当にお花みたいな香りがしっかりします。これ、なんでお花みたいな香りがするんですか？
山下
フローラルとかお花みたいな香りは、基本はカカオの「渋味」に由来していて、その渋味をうまく熱によって香りに変換していくと、こういう花みたいな香りになっていくんです。
皆さん、カカオポリフェノールって聞いたことありますか？これが渋味の正体だったりするんですね。
ちなみにマダガスカルはちょっと赤いベリーで、ペルーはブルーベリーみたいな話をいただいたんですけど、同じベリー系ですけど、違いはわかりますか。
畠山さん
はっきりわかりました。
Minimalさんのチョコレートはちょっと酸味が立つようなものが多いと思うんですけども、このボンボンショコラに関しては生クリームなどが入ってて、より食べやすい気がします。そしてしっかりカカオの味わいも残ってる。
山下
ありがとうございます。それはめちゃくちゃ嬉しいですね！いや〜、よかった！
コロンビアの“ブドウジャム”
山下
じゃあ、次行きますか。
畠山さん
では、コロンビアのアルアコ（'Arhuaco）。これはやっぱり僕、Minimalさんのチョコレートで一番印象に残ってて、シグネチャーでもありますよね。
山下
ありがとうございます。Minimalの板チョコレートで一番人気で、コロンビアのアルアコという民族の名前なんですけど、その民族の土地からもらっているのでアルアコという通称にしています。
畠山さん
リーフレットには「ブドウジャム」って書かれてあるけど、どちらかというと、赤じゃない方のブドウのような。僕の中では白ブドウっぽい感じ。
山下
はい。僕も全く一緒です。
畠山さん
濃厚なブドウジャムというのか、なんて言うんですかね、味の強さをすごく感じます。
山下
さすがですね、シェフは鋭いです。すごく嬉しいな。これもさっきのベリーっぽい酸味もあれば、これは酒石酸というかブドウっぽい酸もありますよね。
メキシコの“ホワイトカカオ”の複雑さ
山下
テンポよく３ついきましたね！ 次はどこにしましょう。
畠山さん
メキシコいきますか。
山下
お願いします！
畠山さん
やっぱり違いますね。今まで食べてきたのは酸が前面に出てましたけど、これはもう全く違いますね。リーフレットには「胡椒」と書いてあるんですけど、ちょっとスパイシーな感じですね。胡椒とも言えるし、他のもうちょっと……いわゆるスパイス系の香りですよね。
山下
これを口の中で溶かしていくと、だんだん味が変わっていくと思います。
畠山さん
わかります。
山下
希少なホワイトカカオのクリオロという品種をメキシコの有名な農園から取り寄せています。
ホワイトカカオってすごく良質なカカオなんですけど、その名の通り白いんですよ。
渋味の由来であるカカオポリフェノールというのは色素でもあって紫色なんですけど、それが白になっているということは渋味も少ないんですね。
僕は「ホワイトキャンバス」と呼んでいるのですけど、白いキャンバスならいろいろな絵具を塗りやすいように、カカオにいろんな香りや味が複雑に乗りやすいんです。
だからカシューナッツのような油の甘味を感じるナッティな香りをベースに、ちょっとドライフルーツっぽい酸があるのは発酵によるものだったり、最後に香るスパイシーさはこのカカオがもともと持っている香りだったりします。
畠山さん
これはだんだん食べていくごとに香りが変化して、最後にたしかに胡椒っぽい感じがくるのがわかりますね。
山下
ああ。嬉しい。これ、すごい複雑な風味なんですよ。
畠山さん
こういうのが食べ比べの中に１種類でも入ってると特徴が出ますよね。Bean to Barをやられてる方の強みって、やっぱりシングルオリジンに出るのかなって思いました。
ブラジルの“野生味”あふれる驚き
畠山さん
じゃあ、次はブラジルにします。
山下
これまでの酸とはまた違った方向性なので、ぜひ！
畠山さん
うん。これはなんかもう、今までのチョコレートは酸味だったりとか渋味だったりしましたけど、なんでしょう。苦味ですか？
山下
渋味と苦味を伴う香りですよね。これ、結構びっくりしますよね？
畠山さん
そうですね。これはもう今まで食べた4種類とは全然違う……。
山下
これ、ブラジルのアマゾン川の源流から取ったアマゾンカカオで、めちゃめちゃ野生味に溢れてるんですよ。どんな印象ですか？
畠山さん
ちょっとびっくりしました。最初にちょっと苦味を一番に感じるようなチョコレートですね。僕も他のメーカーさんのものもいろいろ食べてますけど、あんまり感じたことがない味わいですね。
山下
これですね、ちょっとハーブとか、僕らはニガヨモギって言ってるんですけど、少しボタニカル感のある香りかなと思ってまして。レジンとか樹液とかそういう感じ。これもカカオの香りなんです。
畠山さん
こういった味わいがこのコレクションに１つ入っていると、カカオの起源というのかチョコレートの始まりも感じられて、すごく面白いですよね。
カカオの焙煎や産地で、こんなに味わいが変わる
山下
ここまで食べていただきましたが、いかがでしたか？
畠山さん
たとえば「ベリー系の香り」と一言に言っても、すごい種類がありますよね。
今回で言うとフランボワーズやブルーベリーでしたけど、もしかしたらまだ山下さんが出していないカカオの香りもあると思います。それが本当にチョコレートの焙煎やカカオの産地で鮮やかに変わってくるという本当に素晴らしいところを味わうことができました。
山下
皆さん！これ、言わせてないですからね！（笑）
本当にありがたいです。一応僕たちの自称で目指しているところを言うと「世界で一番カカオの違いがわかるボンボンショコラ」なんです。そのためにわりと派手な味を今回は集めています。
畠山さん
あとは、やっぱりMinimalさんの特徴として粒度があるというか、口溶けなめらかみたいな感じではないんですよね。ちょっと歯ですりつぶしたりもできるので、それで香りがパッと広がっていくような面白さを感じました。
山下
ありがとうございます。僕の緊張の時間が終わって、ちょっとホッとしています。
畠山さん
いやいや、やっぱりすごいですよね、これ。
山下
よかったです。ありがとうございます。
畠山和也さん
高校卒業後、18歳より埼玉の「エミール」にて修行を始める。フランス人シェフの「エコールクリオロ・現クリオロ」や成城の有名店などを経てインドネシア・ジャカルタの老舗パティスリーにてエグゼクティブシェフを3年半勤めて帰国。国立のイチリンのシェフ、国分寺エヌグラムの立ち上げ及びシェフを経て、フキアージュを立ち上げる。仙川を中心としたポップアップで人気を集め、2021年11月、調布市小島町に店舗をオープン。銀座三越でのポップアップ経験やhanako.ELLEgourmet等雑誌掲載多数。
https://feuquiage.com
▼ボンボンショコラ「ザ・シングルオリジン」販売情報
【価格】3,980円（税込）
【販売店舗】オンラインストア、全店舗
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