１＋１は３以上！多様性のるつぼがイノベーションを起こす
Minimalの職人チームはパティシエ・ショコラティエはもちろん、バリスタ・ソムリエ・コック・パン職人とバックグラウンドが本当に多様な人材が集まっています。
その背景には、香りや味わいの繊細さを活かしながら、既存の製法に囚われない柔軟な発想でチョコレートやカカオ豆の表現にイノベーションを起こすという考え方があるからです。それぞれの道のプロフェッショナルが、それぞれの知と経験を持ちより、１＋１を３以上にするチームで構成されています。
１＋１を３以上にするチームをつくるために私たちが行っているのは、圧倒的な量のチョコレートを食べ続けるテイスティングのトレーニングです。
素材に向き合う事への執念。１年間で3,119のレシピ
私たちのチョコレートは”引き算”のチョコレート。チョコレートの原材料を極限まで引き算して、カカオ豆と砂糖のみという2つの原材料で多様な香りや味わいを創り出しています。
素材であるカカオ豆は赤道直下の南国の果物の種。品種・天候・土壌・農法で毎回風味が変わる一期一会の農作物です。なので、同じ農園・同じ時期のカカオ豆でも香りや味わいは常に変化します。
そのため、私たちはその繊細で豊かな個性をひきだす為に毎日レシピを調整しています。数えてみたら1年間で3119回レシピを変更や調整していました。
どの業界のプロフェッショナル達も毎回変わるレシピには苦戦し、「毎日そんなにレシピ変えるんですか？」と驚くほどです。引き算で素材に向き合うと決めた私たちにとってそれは絶対に妥協できないモノづくりの掟なのです。
圧倒的な量のティスティングで共通基準を育てる
毎回表情が変わるカカオ豆と向き合い、年間3119回のレシピ変更をしていくために最も大事な事は”カカオ豆の香りと味わいを細かく捉える事”です。
そのために、日本人ならではなの“きめ細かい”感性や香り・味わいを捉える感覚を毎日毎日訓練する必要があり、職人チームは毎日毎日チョコレートをティスティングします。
繊細な香りと味わいを捉えられるようになるために徹底的に食べて圧倒的な経験の量を積み、それを質に転換していきます。それはただ、食べるだけではなく、毎回香りと味わいを11項目10段階で捉えて、複数人で細かくすり合わせをしていきます。
その繰り返しの中で共通基準を育てていき、香りや味わいを捉えることができるようになって初めて、製造工程に入っていけるのです。
毎日の地道な繰り返しがチョコレートを新しくする
「チョコレート大好きです」と入ってきた職人が「今日はもうチョコレート食べたくありません」と弱音を吐くほど、毎日ティスティングをして細かく香りと味わいを捉える訓練をしてきます。
一見するととても地道な繰り返しですが、絶対に妥協することなく今日よりも明日、明日よりも明後日により美味しいチョコレートを造ることにこだわります。
そんな毎日の中でお客様にそのチョコレートを食べて頂き、美味しいや新しいとご感想頂けることをモチベーションにこれからも楽しみながらモノづくりを追究していきたいと思います。
Original Movie「Minimalの職人たち」もぜひご覧ください。
3119のレシピの中から選りすぐりの７つのチョコレートをセットにした「Minimal Flight：Flavor 2019」を今春限定で販売中です。
「Minimal Works：Flavor 2019」
内容量：19枚（6種×5g×3枚、1種×20g×1枚）
価格：5,940円
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