2021年冬の初回販売から、さらにパワーアップした2021-2022年バレンタイン時期限定の「生ガトーショコラ -苺 from いちご家めい-」。
希少な苺”女峰”の甘酸っぱい味わいを存分にお楽しみいただけます。
開発担当は清水。その開発秘話をお伝えします。
希少な苺をどう活かすのか
希少な品種の苺”女峰”は香川県の農家、いちご家めいさんから仕入れています。
女峰は、昔は日本にたくさんあった品種でしたが、今では国内では1％程しかつくられていません。特に、“いちご家めい”さんの品種は、大粒で香気と酸味をしっかり感じられる味わいが特徴です。
香りが格段に高い苺。この特別な素材を活かすために、加工することで失う部分ももちろんあります。そのため、どれだけ素材の良さを活かす加工ができるのか、また素材を活かす材料の配合に特に注力しました。
生ガトーショコラを構成する3つの要素
この生ガトーショコラの構成は、苺ジャム・ミルク・チョコレート生地です。
・マダガスカル産カカオ豆を使ったフルーティなチョコレート生地
昨年はベトナム産カカオ豆とインド産カカオ豆をブレンドしていましたが、今年はベリーのようなフレーバーのマダガスカル産カカオ豆を使用。浅煎り・粗挽きのレシピでチョコレートに仕上げました。フルーティかつチョコレートらしい味わいが、苺の味わいと調和し、心地よい酸味の余韻を楽しめます
苺とチョコレートは人気の組み合わせ。一般的には、チョコレートの甘味・苦味と苺の甘味・酸味で対比した構成が多いです。しかし今回は、チョコレートに酸味のあるカカオ豆を使っているので、苺の酸味・香りと一体となって、より満足感を得られる味わいになっています。
豆からチョコレートをつくると、豆の個性がでてきます。香気の高い苺に合わせて酸味のあるチョコレートを0から造る。Bean to Barならではの、素材に合わせたオリジナルのチョコレートができます。
・素材そのままの味わいを活かす苺ジャム
苺ジャムは、一般的にはフルーツとお砂糖以外にゲル化剤であるペクチンなど固まらせるものを使っていますが、今回はシンプルにいちごとお砂糖のみを使っています。
ジャムをつくっていく工程で大事なのは火入れの加減です。強火だと焦げてしまうリスクはありますが、弱火で煮詰めると酸味や香りが抜けてしまいます。今回は苺本来の香りを活かすために、火入れの時間を短くし、強火で煮詰めています。
“より美味しく”を求めて、毎年アップデート
見た目も美しく、アップデートしたミルククリーム
今回特にアップデートした部分にミルククリームがあります。
昨年は牛乳・生クリーム・アーモンドミルクを煮詰めたものを使っていましたが、今年はベースにカスタードクリームを使用しました。
苺の味わいをひきたてる後に残らない甘味をもちつつ、切ったときに溶け出すことのない、見た目も美しいカスタードベースに変更しました。
昨年から引き続き、同じ農家さんの苺を使わせてもらう事で、苺の個性や魅力をより深く理解し、細かい部分も含めて多くのアップデートする事ができました。
カカオ豆と同じで、例え同じ農園の苺でも、収穫時期によって味わいが変化します。その変化の機微を捉えながら、チョコレートの生地や全体の構成を変えていくことにものづくりの奥深さと面白さを感じます。
素晴らしい苺と巡り会えたことで、チョコレートの風味を創り出す技術や、全体のレシピを構成する技術をもっと高めていきたいと商品開発に身が引き締まります。
昨年食べていただいた方も、今年初めての方も、ぜひ新鮮な気持ちで手に取っていただきたい商品です。
そして、今年食べていただいた方は、ぜひ来年のアップデートも楽しみにしていただきたいです。
おすすめのペアリング
・紅茶（スーパーなどで販売されているダージリン）
先に生ガトーショコラを食べてから、一口紅茶をお楽しみください。後味がの苺が広がります。紅茶は渋みが主体。チョコレートの渋みに紅茶がよりそい、さらに苺がふわっと広がります。
・コーヒー（RUKUMEI COFFEE・エチオピア グジ）
生ガトーショコラの甘味がより広がります。
・ロゼ
スッキリとした味わいで酸味と甘さがのびます。またチョコレートの渋みとロゼの渋みがのびて相乗効果がでます。
「生ガトーショコラ -苺 from いちご家めい-」の開発秘話について、インスタライブでも開発・清水と代表山下が語っていますので、ぜひご覧ください。
生ガトーショコラ -苺 from いちご家めい-
商品詳細および販売情報
【価格】3,510円（税込）
【販売店舗】オンラインストア、代々木上原店
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