ワインテイスティングの手法で作ると、どんなチョコレートができるのか
エンジニアリングディレクター朝日による実験的なチョコレートづくり『EXPERIMENTAL（エクスペリメンタル）』シリーズ第二弾をバレンタインデー・ホワイトデー限定で発売します。
「もっと自由に、もっと美味しく、もっと新しく」板チョコレートを楽しむために。Minimalはカカオのプロフェッショナルとして、通常はカカオ豆と砂糖のみを使用した板チョコレートをお作りしています。『EXPERIMENTAL』は「板チョコレートの価値の追求」を目的に通常とは異なる発想と手法でカカオの可能性を広げる、実験・挑戦です。
長年イタリアで料理の世界に身を置きソムリエでもあるエンジニアリングディレクターの朝日は、フレーバーの創作を考える時ワインテイスティングの手法を用いていて、チョコレートにナッツや果実をのせる「マンディアン」に用いる素材に「甘味、苦み、強度、余韻、酸味、渋み」の6項目それぞれに評価をつけながら相性の良い組み合わせを数値と味わいで探っていきます。
『EXPERIMENTAL』シリーズ第二弾の今回は朝をイメージしたバレンタインデーフレーバーと、夜をイメージしたホワイトデーフレーバーの2種類をご用意しました。
キリッとしたい朝に、果実と食べ応えでエネルギーを満たす
朝をイメージしたバレンタインデーフレーバー『EXPERIMENTAL #02』のベースは、果実のような風味を持つカカオ豆を用いたチョコレート。「クランベリー」と「オレンジピール」の果物類、「アーモンド」と「コーヒー豆」のナッツ類を組み合わせました。頭の冴えるような力強い味わいと、エネルギーの高い果実やナッツが一日の始まりに寄り添います。
『EXPERIMENTAL #02』は、チョコレートの酸味を活かす組み合わせを考えました。カカオ豆の渋味をアーモンドの甘味で優しく包みベースをつくっています。酸味、渋味、甘味のキャラクターが異なる果物を加えてチョコレートの酸味を引き出しながらより複雑な味わいに仕上げます。酸味は引き立つのですが、味わいのボディに軸が足りないところにコーヒー豆を加えています。食べる部位で異なる味わいの変化を楽しんで頂ければ嬉しいです。
優雅に過ごしたい夜に、やさしい甘みが心も満たす
夜をイメージしたホワイトデーフレーバー『EXPERIMENTAL #03』のベースは、重厚な甘味を持つカカオ豆を用いたチョコレート。「巨峰」と「りんご」の果実類、その他に「生姜」と「カカオニブ」を組み合わせました。こちらは1日の終わりにふさわしい、リッチに包み込むような優しい味わいに仕立てました。
『EXPERIMENTAL #03』は、チョコレートの油分がもつ甘味を活かす組み合わせを考えました。柔らかなで甘味に包容力があるので、他の素材を加えても骨格を失わず香りが多層化します。それぞれの素材の香りを加えながら、カカオニブの苦味や果実の酸味、生姜のスパイス香が味わいを引き締め、長くリッチで心地よい余韻を形成しています。
板チョコを、もっと嬉しい体験に進化させる
今回の挑戦『EXPERIMENTAL』もお楽しみいただけると嬉しいです。
カカオ豆の特徴をカカオ豆と砂糖だけでつくったシンプルなチョコレートで楽しんで頂くと、それは繊細かつ鮮やかな印象です。では複雑で力強い印象や優しく豊かな表現はできないものか？という着想が『EXPERIMENTAL』の出発点です。
チョコレートを一歩先へと進化させるために3つの考え方をベースにしています。
1.カカオと砂糖以外の副材料により、新しいフレーバーを作り出していくこと
2.味わいを付加、強化、引き出すことにより、新たなフレーバーを創出すること
3.スイーツやお菓子の味わいを板チョコレートで同じように表現していくこと
スイーツやお菓子ではなく、板チョコレートで複雑な味わいを実現することで、手軽で嬉しい品になりそうな気がします。そのヒントとなるのがペアリングのような概念であると考えています。本作も、またこれからもカカオの表現を進化させていきたいと思います。
『EXPERIMENTAL #2』『EXPERIMENTAL #3』はともに2月1日より、富ヶ谷本店・銀座店・代々木上原店とオンラインショップで販売を開始します。一度につくれる量が少なく、初回は100枚ずつのご用意になります。今後も数量は限られますが、3月頃までご提供を続ける予定です。
またワークショップなどで詳しくお話できればと思います。まずは今回のExperimentalを、頭を空にして楽しいんでいただければ嬉しく思います。
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