【Minimal若手座談会】ショコラティエ・パティシエチーム

2024.04.11 #from Staff

Minimalショコラティエ・パティシエの若手3人が集まり、日々の仕事から、熱い想いまで語り合いました。

Minimalのショコラティエ・パティシエチームは、チョコレート生地を造る工房と、パティスリーでガトーショコラなどスイーツを造る工房で分かれています。

成田(写真右)
入社2年。異業種から未経験で入社し、チョコレート工房で勤務。
※成田のインタビューはこちら

前山(写真中央)
入社2年。製菓学校を卒業後に新卒入社し、Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵工房で勤務。
※前山のインタビューはこちら

上西(写真左)
入社半年。ホテルのパティスリーから転職し、Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵工房で勤務。
 

「チョコレートに対する解像度が変わった」

――普段どんな業務を担当していますか?

成田
私はカカオ豆からチョコレート生地を造る工程を一通り担当しています。

カカオ豆は産地ごとに味が違うのはもちろん、同じ産地でも時期によって変わるので、ひたすらマニアックに味わいの調整しています。

工房のメンバーは、活気があって和気藹々と仕事してますね。

上西
僕はパティスリーで主にケーキ造りをしています。

前職もパティシエをしていましたが、これまではカカオ豆の違いについて考えたこともなかったので、Minimalに入ってからチョコレートに対する考え方というか解像度が変わりました。

祖師ヶ谷大蔵の工房は、女性陣の方が明るく喋っていて、男性は物静かな人が多いかもしれません(笑)。

前山
よく喋ってるのは私ですかね(笑)。

私は入社して1年半はチョコレート工房にいて、この半年はパティスリーに移りました。

今はアルバイトのスタッフも増えてきたので、自分が作業を教えることもあります。わからないことも気軽にきいてもらえるよう話しかけやすい状態を作れればと、笑顔でいることを意識しています。

Bean to Barに入ったならば一度はやりたい!?チョコレート開発

――Minimalで働いてみてどうですか?

上西
最近初めて商品開発を任せてもらい、先輩に相談しながら試行錯誤しています。

前職でも商品開発をしていましたが、Minimalではやり方が全然違うので勉強になっています。

「ターゲットは誰で、いつ食べるか」などはこれまで考えていなかったですし、カカオの香りをどれだけ活かせるか、どれだけ引いて少ない素材で造れるかには日々試行錯誤しています。

「無駄なことをしない」というのはとにかく徹底していますね。代表・山下がよく言う「Minimalらしい表現」を考えているところです。

成田
私も最近初めて「Minimal Works」で、チョコレート開発に携わりました。

リーダーが「こういうものを造りたい」という方向性を出して、私が補助としていろいろな種類で試しているのですけど、みんなで意見交換しながらやっています。

前山
カカオからチョコレートの味わいをつくるチョコレート開発は、Bean to Barに入った人なら誰もが挑戦したいところですよね。

成田
そうですね。
私だけじゃなくて、最近入ったばかりの人たちにもどんどん挑戦しています。

そうすると、カカオ豆でこんなに味が違うんだとか、ブレンドやローストによる違いを肌感覚で知れて楽しいです。

職人によってペルーのカカオが好きな人もいれば、ナッツ系が好きな人もいて、クセが出るのも楽しいですね。私はフルーティー系が好みです。

上西
僕もちょっとカカオ豆に触ってみたいなと思っています。

成田
いちばん「Bean to Barならでは」のところですよね!でも私は逆に祖師ヶ谷大蔵でケーキを造ってみたいです(笑)

前山
1ヶ月ごとに交代できたらいいかもしれないですね(笑)

 

テイスティングはものすごく大事な技能

――「Minimalならでは」といえば、「テイスティング(風味評価)※トレーニング」もありますね。
※Minimal独自のフレーバー39分類でチョコレートの風味を評価。社内で毎週勉強会を実施している。

上西
はい。前職では考えたこともありませんでした。

最初はさっぱりでしたが、やっているうちに分かるようになってきて。まだまだ完璧に味を取れてはいないですけど。

成田
私も入社して初めてやりましたが、元々そういうことが好きだったのですごく楽しいです。

前山
舌が鋭いか鈍いかというのは元々持っている感覚というより、経験して身につけるものですよね。

誰でも頑張れば習得できることだと感じています。

これをやっておくと、板チョコレートだけじゃなくて、ケーキの味のバランスをとるときにも活きてくるし、すごく大事な技能だなと思います。

ドリンクとのペアリングもそうですよね。食事との合わせ方にも役立ちます。

  

世の中のチョコレートに、点数をつけて食べている

――Minimalで働いていて大変なところや気をつけていることはありますか?

成田
大変なのは工房で重いものを運ぶときですかね。

カカオの麻袋や段ボールを運んだりしますので。働いているうちに足腰は鍛えられると思いますが、体力に自信がある人は向いていると思います。

前山
私も卵をかき混ぜる作業では、腕がパンパンになりますね(笑)。

あと、ありがたいことにオンラインストア含めたくさんご注文いただいているので、もし1日作業ミスがあったら計画が大狂いするなという緊張感はありますね。

上西
僕は祖師ヶ谷大蔵店勤務なので、毎朝ショーケースを見て「ちゃんといいものが出てるか」「ケーキの角が欠けていないか」など確認するようにしています。

つくったらあとは販売チームに渡して終わりではなく、自分のできる範囲で最後まで確認をして、責任をもって届けたいです。

成田
私は、気をつけていることでいうと、世の中で流行っていたり人気の板チョコレートは工房の皆とテイスティングして点数をつけ、味わい評価のすりあわせをするようにしています。

前山
私も出かけたときにチョコレート屋さんがあったら買っちゃいます。

成田
旅行に行ったらチョコレート屋さんに寄りますよね。シングルオリジンのチョコレートボンボンがあったりすると迷わず買います!

 

自分がやりたいと思えばやらせてもらえる環境

――Minimalで今後どんなことをしてみたいですか?

成田
私好みのフレーバーを商品開発できたら面白いですね。

FRUITYでめちゃくちゃ酸味の強いチョコレートを出してみたいです(笑)。でもみんなに「それは売れないね」と言われます(苦笑)。

「Rare Stock」シリーズ※ならアリでしょうか……
※富ヶ谷本店限定で、不定期に超限定数量で販売される小ロットの板チョコレートシリーズ

上西
僕が直近で考えているのは、洋菓子のコンテスト(ジャパン・ケーキショー)が10月にあるので、チョコレート細工で挑戦したいと思っています。

前山
私もコンテストは興味があります。自分のキャリアとしてもチョコレートにものすごく特化したいので、チョコレート細工はしっかり触っていきたいと思ってます。

成田
ICA(インターナショナル・チョコレート・アワード)には、ブランドで毎年出品していて、賞もいただいてますよね。

上西
あと、祖師ヶ谷大蔵でできたらいいなと思っているのは、FRUITYやSAVORYやシングルオリジンなどそれぞれのカカオ豆ごとにケーキにできたら面白いなと思っています。

 

熱く話せる人と働きたい

――「こんな人がMinimalにむいている!」を教えて下さい

前山
細かい作業やこれまでやったことのない作業もたくさんやると思うので、苦手意識よりも「やってみたい!」という気持ちで向き合える人が向いていると思います。

未経験でも「モチベーション高くやります!」という人の方が、成長は早いのかもしれません。

成田
私はチョコレートの細かな違いに興味がある人だと嬉しいですね。

上西
熱い人がいいですね。やる気のある人が一番です。

ケーキの話やこのお店をどうしていきたいとか、熱く話したいです。やっぱり東京でももっともっと有名なパティスリーにしていきたいんですよね。

…と言っても、手先が器用でモチベーション高い人だったら、もうどんな人でもウェルカムですが(笑)。

成田
今度チョコレート工房が祖師ヶ谷大蔵工房の近くに移転するので、そしたら若手同士で交流したいですね!

前山
近くに美味しいお好み焼き屋さんがあるのでぜひ!(笑)

 

Minimalでは、パティシエ・ショコラティエの採用を積極的に行なっています。
くわしくは採用情報ページをご覧ください。

また、ご質問などございましたらお気軽に以下アドレス宛にご連絡ください。
Minimal -Bean to Bar Chocolate- 採用担当宛
recruit@mini-mal.tokyo


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Our Philosophy

引き算の哲学から生まれた、
新しいチョコレートのおいしさ

余分なものを引き算し、
カカオそれぞれの風味を引き立てる。
素材と真摯に向き合うことで生まれた
新しいチョコレートの体験を。

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