2023年春の季節限定商品、甘納豆を使った「ガトーショコラ ソフト -5種の甘納豆-」（代々木上原店限定）の開発秘話を、開発担当の片岡が語ります。
4・5月は、和菓子の季節?
片岡
個人的な感覚が強いかもしれませんが、春先って「和菓子」が美味しい季節じゃないかと思いまして。
「桜餅」や「おはぎ」、5月の節句には「柏餅」など店先で見かけますよね。
新豆が出てきて和菓子に仕立てようとすると、このくらいの時期に美味しくいただけるということもあるかもしれません。
そこで今年の春の季節限定ガトーショコラは、和菓子の「甘納豆」をメインとしてみました。
あまり世の中では「甘納豆とガトーショコラ」を組み合わせた商品が見当たらないこともあり、とても希少でユニークなスイーツに仕上がったかなと思っています。
甘納豆と寄り添うための、カカオ豆の選定と構成の工夫
片岡
今回は５種の豆（甘納豆）をメインに据えているのですが、和素材の豆の味わいは淡く素朴なところがあるので、カカオ豆（チョコレート）と合わせると印象が薄くなりがちです。
そこで、甘納豆の味わいを繊細に受け止められるカカオ豆を2種選びました。
また通常、豆はパサパサとした食感になりがちで、スイーツに使うにはしっとりした質感が足りないところがあります。
そこで、油脂分を足してしっとりさせるためにバターを加えました。
もともと、「豆の味」と「バターの味」は相性がとてもよいので、生地にバターをふんだんに織り込むことはもちろん、トップにクランブル（サクサク食感の生地）を置くことで、こちらにもバターを取り入れました。
フィリピン産カカオを使ったガナッシュと、ハイチ産ココアパウダー
片岡
甘納豆を引き立てる味わいのチョコレートとして、選んだのが「フィリピン産カカオ豆」です。
ナッツのような風味で“豆感”を思わせるテイストが、甘納豆に合うと考えました。
甘納豆だけでは豆の風味が柔らかくぼやけがちな印象がありましたが、このフィリピン産カカオ豆65％のガナッシュと組み合わさることで、輪郭をはっきりさせることができました。
そして、ガトーショコラ生地にはハイチ産ココアパウダーを足しています。
ハイチ産カカオは少し醸造香のようなフレーバーがあります。
このハイチ産カカオ豆を、味わいの主張が強いチョコレートとしてではなくココアパウダーとして使うことで、甘納豆の存在感を妨げることなく味わいの深さを足せると思いました。
しっとり食感にするために。火入れの温度と、バターの分量へのこだわり
片岡
しっとり食感の生地に仕上げるためにバター分量を増やしているため、製造時の調整で言うと、生地の焼き温度を細かく変えています。
庫内の上火の温度を通常よりも上げ、下火の温度を下げることで、庫内全体の温度は通常と変わらないながらも、トップのクランブルがしっかり焼けて、生地がソフトに焼き上がるように調整しています。
今回は、和素材の甘納豆と、洋素材のカカオ豆という、和洋折衷のガトーショコラを開発しました。
他ではまず味わえない希少な一品に仕上がっていると思いますので、この春のお楽しみにぜひお召し上がりください。
▼販売情報
【価格】3,650円（税込）
【販売店舗】代々木上原店
【商品詳細】https://mini-mal.tokyo/products/100000000748
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