Minimalスタッフの1日~第4回・ショコラティエ・パティシエチーム 片岡~

2022.05.31 #from Staff

Minimalのスタッフの1日をご紹介する本連載、第4回は、ショコラティエ・パティシエチームの片岡の1日をご紹介します!
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Minimalは、世界中のカカオ農家を直接訪れ、フェアトレード以上の価格で豆を仕入れ、自社工房でチョコレートにし、店頭や自社のオンラインストアでチョコレートやスイーツを販売しています。

そんなMinimalの組織は職能ごとに主に3つのチームから構成されています。

豆からチョコレートや、チョコレートスイーツをつくる職人で構成されるショコラティエ・パティシエチーム。
バリスタ・ソムリエなどサービーサーで構成される店舗サービスチーム。
マーケターなどで構成されるビジネスチーム。

今回はショコラティエ・パティシエチームの片岡の1日をご紹介。ショコラティエ・パティシエ職に興味がある方はもちろん、ない方も、Minimalの職人がどのように働いているのかぜひご覧ください。
 

フランスでの経験も活かして

製菓・製パンの専門学校を卒業してから、さまざまなパティスリーで経験を積み、さらにはフランスでも3年間修行。

フランスではCCC(Club des Croqueurs de Chocolat)アワード※1受賞パティスリーや、フランスの M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)※2パティスリーなどでも経験を積みました。

※1 毎年“サロン・デュ・ショコラ パリ”開催に合わせ、チョコレート愛好家たちがその年を象徴するようなショコラティエに賞を贈る“チョコレート・アワード”。

※2 フランス文化の最も優れた継承者たるにふさわしい高度な技術を持つ職人に授与されるフランス国家最優秀職人賞

フランスでの写真

そして帰国後、チョコレートを学ぶためにほかのお店と掛け持ちではじめたのがMinimalでのアルバイトでした。

片岡)「チョコレートというと製菓の材料の1つという認識でした。でもMinimalに入って、チョコレート自体のおもしろさにどんどんのめりこんでいきました。」

毎日チョコレートのテイスティングを行い他のメンバーからもアドバイスをもらうこと、また、全社でおこなっているテイスティングトレーニングに参加することで、チョコレートを本格的に学ぶことができます。チョコレートが未経験でも、学び成長できる環境があります。

フランスでの経験やさまざまなパティスリーでの経験を活かし、今では正社員として「ガトーショコラ ソフト」シリーズを中心に開発を担当し、Minimalではなくてはならない存在となった片岡。その1日を早速ご紹介します。

7時~9時頃 出勤

チームでチョコレート・スイーツをつくるMinimalではシフト制で朝番、遅番があります。

この日は片岡自ら開発した、ガトーショコラ ソフトシリーズの製造です。

ガトーショコラを造る際、一般的には製菓用のチョコレートである“クーベルチュール”というチョコレートを使います。

しかし、現地でカカオ豆をフェアトレード以上の価格で仕入れ、豆からチョコレートを造るMinimalでは、ガトーショコラを造る際もガトーショコラの目指す味わいに向けカカオ豆から味わいの調整をします。

そのため、カカオ豆への火入れ(焙煎)、ガトーショコラへの火入れと、二段感火入れを行っており、これがMinimalのガトーショコラらしさをつくり出します。

片岡)「例え同じ農園の同じ品種でも、農作物のカカオ豆は繊細に味わいが変わります。その変化に合わせて製法を微調整し、目指す味わいに仕上げていくのも楽しさの1つです。」

仕込んでいたチョコレート生地を使ってガトーショコラをつくります。

生地を型に流し込み、

焼き上げていきます。

ガトーショコラ

ガトーショコラ

「ガトーショコラ  ソフト -MILD-」は、最後にチョコレートでコーティング。

チームメンバーが増え後輩に教えることも多くなりました。
パティスリーやレストランでの経験があるメンバーや、専門学校を卒業して間もないメンバーなど多彩なメンバーが集まっています。

Minimalで学んだチョコレートの知識に今までの経験をかけ合わせて、チームメンバーや後輩に共有し、チームでよりよいものづくりができるよう協力しています。


14時~16時頃 商品開発

工房での製造の後は、商品開発や他の部署との打ち合わせなどを行います。

Minimalではシーズンごとに新商品を開発しています。ある年に1年で試作したチョコレートの数は「3119」種類ありました。

Minimalではシェフをおかず、チームでスイーツ・チョコレートを造るため、これだけの開発が可能となっています。

商品開発の際は、テーマに合わせて手を動かしながら考えていきます。完成するまでに数パターンの試作をして、味わいを1から考えたり、ジャムの固さの調整、最後の仕上げのグラサージュの厚みを1mm単位で調整するなどします。

片岡)「私が開発するソフトシリーズは、ソフト生地というベースに季節ごとのテーマをかけ合わせ、材料を集め、実際に手を動かして造りながら考えています。事前にきっちり決めてから手を動かすというよりは、考えながら手を動かすタイプです。たまに沼にはまると迷走してしまいますが笑」

ガトーショコラ ソフト -アプリコット-

頭の中で味わいを組み立ててから何パターンかしぼって実際に手を動かしていく人もいれば、片岡のようにまずは手を動かしてみるなど、感覚派もいれば、論理的に開発を進めていくメンバーもいます。

またメンバーにアドバイスをもらうときもあれば、自分の中にあるものだけでぐっと開発を進めることも。

片岡)「ここ3年くらい開発を担当しています。初めの頃は自分の内にこもって考えることも多くありましたが、最近はアドバイスをもらうことも多くなりました。
行き詰まることもあるので、そういった際にいろんな肩書きをもちさまざまな視点をもつチームメンバーにきくと、よいアイディアをもらってさらに商品がよくなります。」

ホテルやパティスリー、焼き菓子やパン職人、バリスタの経験があるなど、様々な個性を持つメンバー。修行してきた経歴によって手札が異なります。

皆の知識をかけ合わせ、日々カカオ豆を向き合うことで、“新しい”チョコレート・スイーツを生み出しています。

最後に片岡にMinimalで働くやりがいをきいてみました。

片岡)「カカオ豆を扱えること、また新商品開発に関われることです。カカオ豆に限られず、食に関する知識を得られる機会があり、活かす場があることがやりがいです。」

Minimalではスタッフを募集中です。

 

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引き算の哲学から生まれた、
新しいチョコレートのおいしさ

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カカオそれぞれの風味を引き立てる。
素材と真摯に向き合うことで生まれた
新しいチョコレートの体験を。

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