「ダークチョコレート」や「高カカオ」「ハイカカオ」というワードを目にすることが増えました。
カカオ本来を楽しめる味わいに加え、体に嬉しい効果が期待されることから、いま注目を集めています。
ダークチョコレート、高カカオチョコレートなど、いろいろな種類のチョコレートについて、おさらいしていきます。
ダークチョコレートとは？
チョコレートは、カカオ豆を砕いたカカオニブをさらにすりつぶし、ペースト状にした"カカオマス"というものを主原料につくられます。
このカカオマスに何を加えるかと配合によって、一般的に以下の分類がされています。
○ダークチョコレート※ ……カカオマス＋ココアバター＋砂糖（＋レシチンや香料）
※スイートチョコレートともよばれることがあります
○ミルクチョコレート ……カカオマス＋ココアバター＋砂糖＋乳製品（＋レシチンや香料）
○ホワイトチョコレート ……ココアバター＋乳製品＋砂糖（＋レシチンや香料）
Minimalで定常で取り扱っている6種のチョコレートは、全てダークチョコレートです。さらにレシチンや香料などは一切使わず、カカオとお砂糖のみでおつくりしています。
高カカオ、ダーク、ビターのちがい
「高カカオ（ハイカカオ）チョコレート」「ダークチョコレート」「ビターチョコレート」は、それぞれに厳密な定義はないものの、慣習上以下のように使われることが多いようです。
○高カカオ ……カカオ濃度70%以上
○ダーク・ビター ……カカオ濃度40%以上
ちなみに、一般的なチョコレートはカカオ50％程度であることが多いようです。ミルクチョコレートになると30％程度になります。
Minimalでは、高カカオの基準となるカカオ70％以上のラインアップを多く取り扱っています。
低カカオ（準チョコレート）とは
一方で、「チョコレート」という表記には、全国チョコレート業公正取引協議会が定める規約があります。（カカオ濃度35%以下のタイプは「準チョコレート」と表記する決まりがあります）
○チョコレート ……カカオ濃度35%以上
○準チョコレート ……カカオ濃度15%以上
（参考：https://www.chocokoutori.org/cont3/13.html）
高カカオなのに、苦くないチョコレート？
Minimalでは高カカオチョコレートを主に取り扱っていますが、召し上がった方からはほとんど「苦い！」というお声をいただくことがありません。
一体なぜでしょうか？
一般的には、カカオ濃度が高まるほど苦味が強くなるチョコレートですが、じつは苦味には２種類の要素があります。
1つは、カカオ自体の苦味。
もう1つが、カカオを焙煎した際の「焦げ」の苦味です。
Minimalでは、この2つをコントロールすることで、“高カカオながら苦くない”チョコレートを開発しました。
カカオ自体の苦味は“素材の個性”とも捉えられますが、発酵の調整や、熟成技術で、苦味以外の香味を引き出し、相対的にバランスをとることができます。
また、カカオ焙煎時の温度や時間の緻密なコントロールにより、苦味を前面に出すことを抑えながらカカオが持つ渋味や酸味などの風味を際立たせることができます。
高カカオチョコレートについて、詳しくはこちら
Minimalの「HIGH CACAO」
Minimalの板チョコレートで、隠れた人気商品といえば「HIGH CACAO」です。
カカオ濃度は86％です。
数字だけを見ると強烈な苦味を想起させるレベルですが、召し上がったお客様からは驚きのお声をたくさんいただいています。
「ビターを色々と試して来ましたが、こんなにダークな深みのビターは初めてでした。」
「ただ苦いだけでもなく、リッチなビター感を楽しめます。」
「お店でいただき、初めて食べた時に感動しました。毎日、健康の為にハイカカオチョコレートを食べていますが、美味しいチョコレートを毎日食べたいです。」
その秘訣は、カカオ焙煎の繊細なコントロールと、カカオのブレンド技術です。
ソムリエ資格を持つエンジニアリングディレクターのテイスティングに基づいたブレンド技術は、世界的チョコレート品評会でも高い評価をいただいています。
エンジニアリングディレクター・朝日の連載はこちら
高カカオなのに食べやすく心地よい苦味を感じられる1枚。
他ではなかなか味わえないチョコレートをぜひお試しください。
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