バレンタインシーズンの限定商品「苺の生ガトーショコラ -いちご家めい-」の開発秘話を、開発担当の奥野が語ります。
バレンタイン限定アイテムの、5度目の進化
奥野
「いちご家めい」さんの“女峰”を使ったガトーショコラは、今年で5年目になりました。毎年ご好評をいただきながらバージョンアップを続けてきて、今回は変えるところと変えないところをじっくり見定めました。
変えなかったところは、「苺ジャム・ガトーショコラ生地・カスタードクリーム」というシンプルな構成です。これまでも「苺」の風味をきちんと感じられる構成を悩みながら試行錯誤してきましたので、最小限に徹したこの構成は完成形に近づいているのではないかと感じています。
変えたところは、より「苺」の存在感を際立たせるためのさらなる挑戦です。
苺ジャムの分量を増やした上で2度に分けて加える工程に変更しました。ガトーショコラ生地に使うカカオも選び直し、苺との相性を新提案する形で開発しました。
苺ジャムを、約1.6倍に増量
奥野
女峰という苺の特徴は、しっかりした酸味や果肉の食感にあると思っています。これまでもこの素材の風味をそのまま形にしたいと考えてきました。
ジャムはできるだけ煮詰めないようにして粒を残すように調整しながら、糖度も少し抑えることで、苺の食感やフレッシュ感を活かす製法にトライしています。
そして今年の大きな変更点のひとつがジャムの絞り方です。
ガトーショコラを焼く前に一度絞り焼き上げ、さらに焼き上がったあとにも苺ジャムを絞ることで、より風味と食感を楽しめる仕立てにしました。
その上で、苺ジャムの分量を1.6倍に増やしたことで、去年にも増して女峰という素材が際立つガトーショコラに仕上がりました。
ガーナ産カカオとの対比で際立たせる、苺の存在感
奥野
去年は、苺に対してフルーティな風味のカカオを使ったガトーショコラ生地を合わせていたのですが、今年は方向性を変えています。
選んだカカオは、ガーナ産の「チョコレートの王道」とも言えるクラシカルなフレーバーです。チョコレートらしい心地よい苦味に加え、独特の油脂の甘味とバニラのようなスパイス感が特徴です。
去年はフルーティの同系統で添わせたのに対し、今年はカカオの苦味・渋味を活かしたスイートチョコレートで、苺の酸味・甘味と対比させてまとめたことで、苺の存在感をより際立たせています。
カスタードクリームは、アップサイクルの「宝玉卵」
奥野
最後のパーツ「カスタードクリーム」は、去年の試行錯誤の末にたどり着いたレシピを継承しました。
埼玉県の養鶏農場「田中農場」さんの「宝玉卵」です。黄身が濃くて甘み、白身の弾力、後味のキレが感じられる高級品種です。田中農場さんは、Minimalのカカオハスク（外皮）を飼料として再利用いただいており、アップサイクルな取り組みを通して継続的にお付き合いのある農場です。
今年の「苺の生ガトーショコラ -いちご家めい-」は、苺ジャムを煮詰めすぎないことで今までよりも粘性を弱めの仕上がりにしていますので、冷凍状態でスライスしてから解凍していただくときれいにカットできると思います。
今年も一つ一つの素材をていねいに扱い、より女峰の魅力を楽しめる一品に仕上がったと自負しています。ぜひ今年のバレンタインシーズンにお楽しみください。
苺の生ガトーショコラ -いちご家めい- 商品詳細および販売情報
【価格】3,990 円（税込）
【販売店舗】オンラインストア、代々木上原店
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