JOURNAL

【開発ストーリー】8年かけて辿り着いた、ガトーショコラの「黄金比」新シグニチャースイーツ「生ガトーショコラ -PRIME-」

2023.02.02 #Minimal's Story & Report

長年ご好評いただいている「生ガトーショコラ」。発売当初は、カカオ豆由来のナッツの風味を楽しんでいただけることから”NUTTY”フレーバーとして発売していましたが、2023年に、全く新たな新シグニチャースイーツ「生ガトーショコラ -PRIME-」が誕生しました。

ガトーショコラの構成要素である「味わい」「香り」「食感」において、それぞれに追究し、「黄金比」と呼べるようなバランスとなることを目指しついに完成したガトーショコラ。

Minimalのスイーツの中で「まずはこちらを召し上がっていただきたい」という願いを込め、商品名にはMinimalにとってシグニチャーを意味する「PRIME」を冠しました。

老若男女、どなたに食べていただいても、自信をもっておすすめできる王道のガトーショコラを、香り豊かなMinimalらしいチョコレートの個性を活かして実現しました。
ギフトにも最適な、贈る相手を選ばない生ガトーショコラ、完成までには豆の選定から火入れ具合の調整など様々な試行錯誤がありました。

その開発背景をお届けします。

世界中からガトーショコラにふさわしいカカオ豆を厳選

ガトーショコラにふさわしいカカオ豆として、世界中のカカオ豆から油脂分の質が高く魅力的な甘味を持つ豆と、満足感のある苦味を持つ豆を厳選しました。

同じ産地でも豆の状態や個性は毎年変わるため、Minimalでは1℃単位の焙煎、1%刻みでカカオ濃度など細かく調整をしています。

雑味につながるコゲが出ないように、1分・1℃単位で焙煎をコントロールしながら深煎りに焼き上げ、ナッツのようなコクのある甘味と満足感のある苦味を引き出したチョコレートを造りました。

カカオ豆の個性を引き出す、4回の丁寧な焙煎。

カカオ豆の個性を最大限に発揮するために、カカオ豆に4回温度帯違いの焙煎を行います。

ガトーショコラにした時の理想の味わいや香りを目指して、豆からチョコレートをつくるBean to Barチョコレート専門店でしかできない精緻な火入れで、調整を行っています。

最初の2回はカカオ豆のもつ酸味をコントロールし、甘味と香りのもとを引き出す下準備のための火入れです。その次は渋味のコントロール、最後はコクと甘味を開かせるために火入れをします。

これらは全て順番に処理をしなければ正しく機能せず、手間と味のレベルが比例するパートのためじっくりと丁寧に行う必要があります。

この結果、チョコレートの良さを存分に表現した満足感のある甘味と、焙煎によって引き出された厳選した小粒カカオ豆由来の上質なナッツのような品のある香りを兼ね備え、奥行きのある王道の風味を実現しました。

外はしっかり、中はなめらか食感を実現する、2段階の火入れ。

ガトーショコラの外側から内側にむかって、徐々になめらかなテクスチャーになるよう仕上げるため、生地段階でも2段階の繊細な火入れを行います。

1回目は生地がしっとりと焼きあがるような火入れを行います。外側と内側の食感に差をつけるために、内側に熱が入りすぎない絶妙なタイミングで1回目とは異なる種類で2度目の火入れを行います。この2段階の火入れにより、外と中の食感の違いがうまれます。

外はしっかりとした食感、中はとろけるやわらかさでテクスチャーのコントラストが楽しめることで、

その結果、冷凍から半解凍、完全解凍などそれぞれで外側と内側で溶け方が変わり、新しい食感を感じていただけます。

「濃厚なのに軽やか」矛盾するふたつの魅力を両立。

今回はカカオ豆に合わせ、2種類の砂糖を使用しています。

北海道産のてんさい由来グラニュー糖とカソナードを組み合わせて、味わいの最適値を細かく調整しています。

最後に隠し味としてマスカルポーネを入れることで、口当たりのなめらかさを調整しました。全体として軽さと満足感のバランスが成立し、相反する特性を両立させることに成功しました。食べた時の満足感と余韻の軽さをぜひご体験ください。

また、生地段階で行う2段階の温度帯違いの火入れで、余韻にしっかりとカカオ由来の上質なナッツのようなコク深い香りの存在も、飽きずに食べ進められるポイントです。