レシピレポート〜「ミント感」と「ウッディ感」を味わうブレンド第3弾「SAVORY」

6月から開始したブレンドシリーズ。

NUTTY、FRUITYに続き8月1日から第3弾の「SAVORY」が発売になります。

 

  目指したのは「ミント感」と「ウッディ感」を楽しむ香り高いチョコレート

聞き慣れない「SAVORY」ですが「セイバリー」と読んで、「香り高い」といった意味で使われます。

Minimal独自の分類ですが、SAVORYにはハーブ、スパイス、フローラルなどの香りが分類されます。

 

今回の「SAVORY」ブレンドは、「ミント」や「ウッディ」な香りの表現を目指してレシピを試行して、最終的なフレーバーの表現は「ドライミントのような清涼感のある風味」となりました。

ドライミントのような清涼感のある風味とメープルシロップのような樹液のニュアンスになります。

 

最大の壁は酸味

ベースにはハーブ感と樽感のあるカカオを選択しました。

カカオが素晴らしくも難しいところは、一粒のカカオに多様なアロマが含まれている点です。

 

全体として複雑で豊かな香りを大事にしつつ、もっとも個性的な特徴をより表出化して表現するために、引き出すばかりではなく引き出さない(もしくはマスクする)というのも私たちにとって大事な考え方になります。

よりメッセージを強くするために加減の差し引きをする、というイメージでしょうか。 ベースのカカオにはハーブ感と樽感に加えて酸味もありました。この酸味は全体のバランスでは心地良いものではなかったので、どう引くかが最大の壁となりました。

 

ハーブ感は今回主役のひとつでしたが、浅煎りで引き出せる特徴がありました。しかし酸味もまた浅煎りで引き出てしまう特徴がありました。

あちら立てればこちらが立たぬの状態で、ハーブ感を引き出したいと酸味も引き出され、酸味を弱めたいとハーブ感も弱まるという、トレードオフのジレンマで試行が続きました。

 

酸味の引き算と清涼感のバランスを表現するブレンドを実施

まずひとつの解消策としてコクや甘みの強いカカオを加えることで酸味の印象を緩和させましたが、分量が少ないと酸味が残るし、分量が多いとハーブの清涼感が失われるし、という課題が引き続き残りました。

 

次に考えたのが、ベース豆自体の焙煎を変えたブレンドです。

先の通りベースに使うカカオにはハーブとウッディの印象がありました。深煎りに変えてハーブ感も酸味も飛ばして骨太でウッディなチョコレートにしたものもつくって混ぜてみる、というアイデアです。

 

正直のところ深煎りのカカオのみで作ったチョコレートは樽をかじっているような風味で、渋過ぎておすすめは出来ないのですが、課題解決の手法としては効果てきめんでした。

 

弱めの煎りで清涼感のあるハーブを残し、深煎りのウッディさと、コクと甘みのあるカカオで酸味を引いて、「ミント」や「ウッディ」の香りを表現する、目指していた1枚に仕上がったと思います。

一つ素直にお伝えをすると、深煎りを加えるアイデアは実は偶然の産物でした。ブレンドを完成させるために様々なカカオを様々な焙煎で焼いていたのですが、このベースのカカオの深煎りだけは無いだろうと避けていました。

それほど単体では考えにくいレシピでした。

なので真実は、たくさん焙煎をしている中で間違えて深煎りをしたチョコレートを試しに混ぜた、というのが本当のところです。

全てが狙い通りと言えると良いのですが、予期せぬ発見は真剣の中の予期せぬ所にあったりします。

 

お酒と一緒に楽しめるドライミントのような大人の味わい

フレーバーの表現は「ドライミントのような清涼感のある風味」としました。 メープルシロップのような樹液のニュアンスやチョコビスケットのような味わいもお楽しみいただけます。

ミント系の清涼感が主役ですが、ウッディな印象についてはスタッフから他に杉や白樺、葉巻といった声もありました。

樽の効いたウィスキーなどとのペアリングをおすすめしますが、様々な要素がありますますので先入観なく色々とお好みのものと試していただいて、お気に入りのものが見つかったらぜひ教えてください。

 

カカオと砂糖だけとは思えない香り豊かなチョコレート、ぜひお試しください。

 

□商品詳細

『SAVORY』

カカオ濃度:73%

カカオ産地:ブレンド

発売日:2018年8月1日

販売店舗:全店舗

 

商品・開発秘話

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