【開発ストーリー】年に一度の特別な6層のチョコレートケーキ「Minimal クリスマスケーキ -2023-」

2023.11.28 #Minimal's Story & Report

Minimalの毎年恒例クリスマスケーキが、ご予約受付中です。

職人が一つ一つ手づくりで仕上げる特別なクリスマスケーキで、1年の締めくくりはいかがですか。

毎年購入されるリピーターの方も多い大人気商品であるクリスマスケーキの商品開発を手がけるパティシエ・山田が開発秘話をお話しします。

「1種類のチョコレートを楽しみ尽くす」チョコレートケーキ

山田
Minimalのクリスマスケーキは、シングルオリジン(単一産地)の1種類のカカオ豆からチョコレートの奥深さを楽しめるケーキ、ということを基本コンセプトにしています。カカオ豆は毎年変わるので、構成もレシピも毎年変わります。

今年は、ハイチ産カカオ豆を選びました。代表の山下が「歴代最高の豆の一つ」というくらい大好きな豆です。重みのあるナッツの風味「NUTTY」テイストで、Minimal創業当初からたくさんのお客様に愛されてきた、定番の味として人気の高い産地です。

風味はファインカカオとして王道のお手本のようなカカオ豆です。親しみと馴染みがあり、しっかりと高級感を感じるチョコレートです。

代表の山下と今年はコロナ禍が明けたタイミングでもあるから、誰にでも愛される王道で満足感があるチョコレートで幸せな気持ちを届けよう!と決めて、今年の味わいの方向性を決めました。

このハイチ産のカカオだけを使い、板チョコレート、ホワイトチョコレートムース、チョコレートムース、生ガトーショコラ、フィアンティーヌの5パーツを仕立てています。

カカオパルプで、より“カカオを楽しめる”ケーキに

山田
カカオの特徴に寄り添うように他のパーツを決めていきますが、この数年はイチゴやフランボワーズを入れて酸味や果実味を合わせていました。

そこを、今年は「カカオパルプ」を選びました。

カカオパルプは、カカオの実を割って取り出した「果肉」のことです。生産地ですぐに搾って果汁にすると、南国フルーツならではのライチーのような甘酸っぱい味がします。日本で口にするのは珍しい稀少な部位ですが、Minimalではカカオパルプをソルベにしたり、ゼリーにしたりスイーツにするなど、積極的に使ってきました。

このカカオパルプのユニークな酸味を活かせれば、他のフルーツを持ってこなくても、果実感のアクセントのあるチョコレートケーキができあがると考えました。

しかし、実際に開発をスタートすると、イチゴやフランボワーズに比べ、カカオパルプの酸味はかなり強いので味わいをまとめるまでには難航しました。

最終的にはジュレに仕立てて果汁感を残すことで、甘さをしっかり持たせ、酸味が強いながらもトロピカルフルーツのような味わいに仕上げました。また、ホワイトチョコレートのムースの層の間に入れ込むことで、一緒に食べたときにより甘さを感じてもらいやすくなっています。

チョコレートの満足感と、余韻の軽さ

山田
ケーキの土台部分を占める「生ガトーショコラ」は、カカオ濃度70%の粗挽きを使っています。

カカオからクーベルチュール(チョコレート)に仕立てた段階では、ちょっと難しい印象だったのですが、生ガトーショコラに焼いていく段階でバターや卵を調整し、例年よりも甘めに仕上げていくことで、芳醇な香りを出すことができました。

その上の「チョコレートムース」は、80%の細挽きでなめらかなチョコレートにしてから焼いています。80%というとかなりハイカカオのカテゴリになるのですが、豆本来の油脂の甘味とコクを出した分、少し驚くような甘さとほどよいビターさに仕上がりました。
この2つの層で、チョコレートの濃厚さを存分に味わっていただけると思います。

ケーキのトップには「ホワイトチョコレートムース」を載せています。

Minimalのホワイトチョコレートの特徴でもあるのですが、ミルキーさがありながら、軽い口どけで、食べた後の余韻も軽やかです。カカオパルプジュレの酸味と合わさることで、より軽やかに感じていただけると思います。

下層のどっしりしたチョコレートとのバランスをとり、「お菓子としての満足感」と「Minimalらしい尖りと軽やかさ」を両立させました。

祖師ヶ谷大蔵店のメニュー開発を活かして

Minimalは、今年の9月に「Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵」を開業しました。
Minimal初のパティスリーです。

私は商品開発担当として半年以上、店舗メニューのレシピ試作に明け暮れていました。その経験が今年のクリスマスケーキにも活かせたのではないかと思います。

祖師ヶ谷大蔵では「街のケーキ屋さん」として「お菓子としての満足感」を大事にしているのに対し、クリスマスケーキはもともと「1種類のチョコレートを楽しみ尽くす」という素材に向き合う魅力がありました。

今年のクリスマスケーキはその基本コンセプトを踏襲しながら、より「カカオを楽しめるケーキ」として満足感の高い一品とすることを目指しました。Minimal定番ラインである「NUTTY」のキャラクターがしっかり感じられ、Minimalらしさと「クリスマスケーキ」のバランスを表現できているのではないかと思います。

「1種類のカカオ豆から造る、6層のチョコレートケーキ」というのは、他ではなかなか味わえない珍しいケーキです。
ぜひ今年のホリデーシーズンにお楽しみください。

Minimal クリスマスケーキ -2023-(数量限定)
¥5,670
https://mini-mal.tokyo/products/100000000851

※店頭でのお受け取りを希望される場合は、代々木上原店の店頭のみで承っております

#Minimal's Story & Report

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【Minimalカルチャー対談】〈とおの屋 要〉オーナー・佐々木要太郎さん•••

Our Philosophy

引き算の哲学から生まれた、
新しいチョコレートのおいしさ

余分なものを引き算し、
カカオそれぞれの風味を引き立てる。
素材と真摯に向き合うことで生まれた
新しいチョコレートの体験を。

ABOUT Minimal Chocolate