JOURNAL

【開発秘話】「Minimal クリスマスケーキ -2022-」をパティシエが語る

2022.11.18 #Products

少しずつ夕暮れが早くなり、秋から冬へと季節が変わってきましたね。
Minimalでは、１年を締めくくる恒例のクリスマスケーキが今年もご予約を開始しました。
開発製造を手がけるパティシエ・山田が、新作の開発秘話をお話しします。

今年のカカオ豆は、大当たり！

山田
今年もフィリピン産のカカオ豆を仕入れるところから開発が始まりました。豆のテイスティングをしてみて、例年と比べてもとても出来がいいと感じました。

同じ産地でも豆の状態や個性は毎年変わりますので、味をとりながら厨房で細かく調整をしていくのですが、今年のカカオ豆は“ローストアーモンドのようなナッツ感”がしっかりと出ており「本当にナッツが入っているみたい！」と思えたほどです。

山田
代表・山下がずっとお付き合いのある生産農家の方と話しながら、普段より小さめの豆で特別に選別してもらったと聞いています。

私としては、わかりやすいナッツの風味がしっかり出ていたので、あまりこちらで手を加えなくてもていねいでシンプルな作り方をしていけば十分おいしくなるという手応えを感じました。

誰もが想像するチョコレートのおいしい組み合わせ

山田
クリスマスケーキは、「シングルオリジン（単一産地）」でカカオ豆の魅力を丸ごと味わっていただきたいという思いで毎年つくっています。
今年のフィリピン産カカオはとても状態がよかったこともあり、カカオ濃度を70%（生ガトーショコラ）や80%（チョコレートムース・板チョコレート）という、ハイパーセンテージでパーツをつくりました。
ナッツの風味とビターさを心地よく感じていただけると思います。
そこに、白砂糖ではなくマスコバド糖という黒砂糖を使うことで、プラリネ（キャラメリゼしたアーモンド）チョコレートのような印象に仕上げました。

このチョコレートを味わうだけでも十分に楽しめるのですが、アクセントとしてもう１つ風味を加えたいと思い、ベリー系のパーツをつくりました。
いちごとフランボワーズをホワイトチョコレートに合わせてガナッシュに仕立てています。
「チョコレートとベリー」は鉄板と言いますか王道の取り合わせですよね。チョコレートのビターさとベリーの酸味で“誰もが想像するチョコレートのおいしい組み合わせ”を形にできたと思っています。

食べた人に安心感と満足感ももってもらえるように

山田
私はMinimalで働いているということもあり、普段から他社製品も含めてチョコレートに対してストイックに向き合ってしまうところがあるのですが、あるときコンビニで売られている商品を買って気づかされたことがありました。
チョコレートにフランボワーズを合わせた限定商品だったのですが、チョコレートとベリーという組み合わせから想像される味がきちんと表現されていて、食べた人にちゃんと安心感と満足感を与えているのが上手だなと思いました。これはとても大事なことですよね。

もう一つ思い出したことがあります。
私がかつてパティスリーに勤めていたとき、チーズタルトの上にレアチーズを乗せる“チーズ盛りのケーキ”を出していたのですが、これがとても人気で、私自身もつまみ食いをしてしまうほど気になる商品でした（笑）。
こういうおいしいものを両方しっかり味わえるような王道の商品はやっぱり強いなと思った記憶があります。

今年のクリスマスケーキで意識したのは、そういう“誰もが想像するチョコレートのおいしい組み合わせ”をしっかりと形にすることでした。

いちごとフランボワーズで、心地よい酸味を

山田
ベリー系の酸味を心地よく感じるため、当初はいちごだけでガナッシュをつくっていたのですが、もう少し複雑性を持たせたいと思い、フランボワーズを足してバランスをとりました。
また、隠し味にバニラ・シナモン・クローブという３種のスパイスを加え、クリスマスらしいテイストに仕上げています。

いちごとフランボワーズのガナッシュは、ケーキを切り分けると中央の断面に差し色のように現れてきますので、見た目のアクセントとして彩りも含めて楽しんでいただけたら嬉しいです。

こんなにいいカカオ豆でケーキをつくれるの!?

山田
冒頭でも申し上げたのですが、今年のクリスマスケーキは本当にいいクオリティのカカオ豆でつくることができました。私からすると「こんなにいい豆でケーキをつくっていいの!?」と、作り手冥利に尽きるところがあります。
レシピ開発がいつになくスムーズに進んだのも、すべてはこの豆のおかげだと思っています（笑）。

クリスマスケーキは、私にとってもMinimalにとっても大事な一品で、特に今年は自信作です。
一つずつ厨房で手づくりしてお届けしていきます。ぜひ今年のクリスマスをMinimalのチョコレートケーキと一緒にお楽しみください。