JOURNAL

美味しいりんごの秘密を探しに。長野県「マルカメ果樹園」を訪ねて

2026.10.20 #from Staff

新宿の喧騒をぬけ、特急あずさに乗り込みます。
車窓の風景が都会のビル群から雄大な山並みへと少しずつ移り変わり、信州の緑がどんどん深くなってきました。

目的地は、長野県下伊那郡松川町。
南アルプスと中央アルプスという3,000m級の山々に挟まれた「日本最大級の谷」の斜面に広がる、りんごの町です。

出迎えてくれたのは、この地でりんご栽培とシードル醸造を手がける「マルカメ果樹園」の北沢さんです。

毎年冬の風物詩となった、チョコレートアップルパイなどに使わせていただいているりんごの秘密を探りに、パティシエの奥野と片岡が伺いました。

谷を渡る風と、2,300時間の日差し

「ここは日照時間が年間約2,300時間もあるんです。りんごの名産地として知られる青森県弘前市が約1,700～1,800時間ですから、圧倒的に日当たりがいい。

それに標高も約650mあって昼夜の寒暖差が大きいので、糖分とエネルギーをしっかりと実に蓄えられる最高の環境なんですよ」

そう話すのは、4代目の北沢さん。
松川町は今、全国的にも珍しく若い農家が集まり、活気に満ちあふれているエリアなのだそう。「比較的東京へのアクセスもよく、名古屋からだと車で1時間半くらいで来られちゃうので、直接買いに来てくださるお客様も多いんですよ」と教えてくれました。

深く根を張らせ、選び抜いたひと粒に注ぐ手仕事

案内された農園に足を踏み入れると、一見すると整然と並ぶ木々ですが、そこには北沢さんの並々ならぬこだわりが詰まっていました。

「うちでは横に枝を張らせる伝統的な樹形で育てています。最近は管理がしやすい、鉄の線に30cm〜50cm間隔で苗を植えていく高密植栽培という方法も増えていますが、私たちは木の根を深く深く張らせたいので、7ｍ程間隔をあけて、広く農地を使って育てています。

大木にして深く大きく根を張らせた方が、私たちが目指す美味しいりんごができると思っているので、この伝統的な育て方を採用しているんです。」

また、剪定技術がりんごの品質の8割を決めるそうです。

「枝を切りすぎると反動で強い枝ばかり伸びてしまって実に養分が回らなくなってしまうし、逆に実に養分を回しすぎると木が弱って枯れてしまう。ひたすらそのバランスを考えながら剪定しています。」

1本の木から咲く花のうち、最終的に実として残るのはわずか3〜5%ほど。
95%以上の花や実を人の手で丁寧に間引いていく「摘果（てきか）」という作業を、何巡も繰り返します。

太陽の光をたっぷり浴び、選び抜かれた一玉だけに養分を注ぎ込む。
私たちが普段何気なくかじるりんごのシャキッとした歯ごたえの裏には、気の遠くなるような人の手仕事があります。

摘果しないとこんなに実をつけるそう

美味しいりんごは、種では増やせない!?

果樹園を歩きながら、ふと気になって尋ねてみました。
「美味しいりんごの種を植えれば、また同じ美味しいりんごが実るんですか？」

すると北沢さんは、「実は、全然違うりんごになってしまうんです」と教えてくれました。

りんごの種は違う品種同士の花粉（♂）とめしべ（♀）が交配してできるため、両親の遺伝子が混ざり合います。そして、膨大な遺伝情報の中のどの性質が発現するか？は植えてみないとわからない。そのため、どれだけ美味しいりんごの種を植えても、親とまったく同じ味の果実は実らないのだそうです。

「えっ、じゃあどうやって同じ品種のりんごを増やしているんですか？」

その答えが、「接ぎ木（つぎき）」でした。

美味しい果実をつける木から枝を切り取り、別の木（台木）につなぎ合わせることで、その枝の遺伝子がそのまま受け継がれ、同じ味のりんごが実ります。

さらに驚いたのは、その先の話です。

「世界中で育てられている『ふじ』は、もともと青森県藤崎町で生まれた、たった一本の原木から枝を分けて増やしてきたものなんですよ。そしてその原木は現在、岩手県の盛岡市にある研究所に移されて現存しています。」
一本の木から受け継がれた枝が、接ぎ木によって世界中へ広がっていく。そんな話を聞くとりんごがもっと特別な存在に思えてきました。

見た目の「赤さ」より、一口目の「本当の美味しさ」を

北沢さんの農園で栽培されているりんごは、なんと約25種類。
王道の「ふじ」や「シナノスイート」、強い酸味が際立つ「ピンクレディー」、オーストラリア生まれの調理用りんご「グラニースミス」、さらにパイナップルのような香りをもつ「こうとく」など、個性豊かな顔ぶれが並びます。

話を聞く中で印象的だったのは、現在の市場流通に対する北沢さんの静かな情熱でした。

「今の市場って、どうしても『見た目が真っ赤なりんご』が高く売れる傾向があるんです。でも、色づきを良くするために開発された品種より、昔ながらの原種に近い系統のほうが、実は味も香りも格段に濃かったりする。うちは見た目の美しさだけで選ぶのではなく、一口食べたときの果肉の締まりや、本来の旨みを何より大切にしています」

北沢さんのアプローチは伝統を守るだけではありません。

日々の作業や気象データをAIに蓄積し、最適な栽培判断を行うアプリを自作したり、果実が自ら出すエチレンガスを制御する特殊な袋を用いて、年明け以降も採れたての鮮度を保つ技術を取り入れたり。

「美味しいものを、一番いい状態で届けたい」というシンプルな想いが、伝統の技術と最先端のテクノロジーを自然な形で結びつけていました。

採れたての果実を、その場で仕込むシードルづくり

農園のすぐ傍らには、2019年に立ち上げたという自社醸造所「マルカメ醸造所」が佇んでいます。

「ここで仕込んでいるシードル（りんご酒）は、松川町産のりんご100%で作っています。大手さんのように一年中加工できるように加熱殺菌した果汁をストックするのではなく、旬の時期に採れたての果実をそのまま絞って発酵させるんです」

生のままだと甘くて美味しい「シナノスイート」もお酒にすると甘みが抜け、ボヤけた味になってしまう。だからこそ甘いリンゴだけではなく、酸味のある品種や香りの素晴らしい品種など、数品種をブレンドして製造に取り組んでいます。海外では生でかじると酸っぱくて顔が歪むような醸造専用品種などもある中で、あくまで「生で食べても美味しい生食用のリンゴ」だけを使用して仕込んでいるそう。

素材の性質を見極め、人の力で新しい価値を生み出す。
お話を伺いながら、私たちが日々向き合っているチョコレートづくりにも、通じるものがあるように感じました。

チョコレートとりんごが、お互いを高め合うために

北沢さんから飛び出したのは、造り手だからこその鋭く本質的な一言でした。

「りんごとチョコレートってすごく相性がいいと思うんです。でも、ただ甘いだけのりんごを合わせちゃうと、絶対にチョコレートの風味に負けちゃいますよね。それならオランジェット（オレンジ）でいいじゃん、ってなっちゃう。

だからこそ、しっかりとした酸味のある品種を使ってほしいし、『りんごの香りとチョコレートの香りの相乗効果』が生まれる設計にしてほしいんです。あえてりんごを使う必然性を、一緒につくれたら嬉しいですね」

北沢さんが一丸となって育てた果実の個性を最大限に引き出し、チョコレートと出会うことでしか到達できない「新しい美味しさ」。

ものづくりに関わる同志として、信頼とバトンを受け取ったような、じんわりと熱くなる瞬間でした。

北沢さん、ご案内いただき、本当にありがとうございました。

果樹園をあとに、ふたりが語ったこと

奥野

「今回の訪問を通じ、やはり実際にその土地に訪れないとわからないことがあるなと改めて実感しました。

りんごに対する知識やこだわりに直に触れ、品種ごとの酸味や香りといった作物の個性があることを改めて理解できたことが大きな学びです。

手間をかけてでも品種ごとの強みを引き出し、複数種を合わせてよりおいしい商品をお届けする工夫に挑戦したいと感じています。

また、現場の労力を省力化しデータに基づく判断をアシストするAIの活用は、自社の製造現場におけるナレッジ化や課題解決にも生かせることがあるのではないかと感じました。

単に「リンゴを使う」のではなく、「その品種を理解して最大限に引き立てるために手をかける」というこだわりは、きっとお客様にも伝わる部分であると思うので、今後の商品づくりに活かしていきたいと思います。」

片岡

「直接果樹園にお伺いしたことで、今の時期ならではの空気感や香り、そして画像や言葉だけでは決して伝わらない現場の熱量を肌で感じることができました。
品種の特性や栽培へのこだわりについて、直接お話を伺いながら勉強させていただきました。

特に印象的だったのは、品質やデータ管理など時代に合わせた変化を柔軟に取り入れてらっしゃる点とりんごについて常に勉強、成長する姿勢です。
その進化し続ける姿に、作り手として深く感銘を受け、学ぶべきことが多々ありました。

「リンゴといえばマルカメ」という展望、そして果樹園としてのあり方を伺い、私たちもものづくりに向き合う姿勢を改めて考えさせられました。今後、マルカメさんのリンゴをお客様にお届けする際には、その一玉に込められた美味しさと情熱や背景にあるストーリーも、Minimalのチョコレートと共に大切に届けていきたいと思います。」