今秋の季節限定「ガトーショコラ ソフト -なると金時-」（代々木上原店限定）の開発秘話を、商品開発担当の片岡が語ります。
オリジナルブレンドのチョコレート生地
片岡
去年もご好評いただいた、秋の味覚のさつまいもを使ったガトーショコラを開発しました。
去年との一番大きな違いは、チョコレート生地に使うカカオ豆を変えたことです。去年のフルーティな風味を使った銘柄から、今年はなると金時の上品な甘さをひきたてる、心地よいビターさを感じるように、４種のカカオ豆を厳選したオリジナルブレンドのチョコレートに変えました。
特にインドネシア（パプア州）産のカカオ豆に由来するダークチョコレートらしい心地よい苦みに焦点を当て、その味わいがうまくでるようにブレンドの配合を微調整しました。
ナッツのような「王道のチョコレート」らしい味わいを活かしながら、Minimalの特徴とも言える浅煎の焼き方で重たく感じさせず、キレの良い軽め味わいに仕上げています。
ほくほく感のあるさつまいも「なると金時」を丸ごと
片岡
主役のお芋は「なると金時」という徳島県産の品種を使っています。
さつまいもの蜜を際立てる“蜜芋”系が主流の今、それとはまた違った魅力のある（“昔ながらの”と呼べそうな）ほくほく食感としっかりした旨味のある品種です。
ガトーショコラ ソフトには、どっしりした食べ応えと自然で上品な甘味が合うと考えて選びました。
お芋の食べ応えを味わっていただくため、分厚めに切ったさつまいもを、ガトーショコラのトップにゴロンと載せました。スライスして横から見ても、さつまいもの存在感がたっぷり感じられると思います。
さつまいも生地に、みりんとカソナード
片岡
上部には、さつまいもを皮ごとペースト状にした生地を使っています。
このさつまいも生地には、下層のチョコレート生地とさつまいものバランスもとるために「つなぎ」となる要素をに練りこみました。
それが、みりんとカソナードです。
洋菓子にみりんが使われることは稀ですが、「さつまいもの甘煮」のイメージからみりんで甘味をとってみました。
また、カソナードとはさとうきび100％のブラウンシュガーで、コクのある味わいが特徴です。甘さに加えて独特のスパイス香が感じられるため、チョコレート生地との相性で選びました。
複雑性を持たせる、隠し味のブルーベリー
片岡
今回、さつまいもを丸ごと贅沢に楽しんでいただくガトーショコラとして開発していますが、さつまいもの単調な味わいにならないよう複雑性のある風味を持たせることに気を配っています。
「さつまいも生地」のみりんとカソナードに加え、下層の「チョコレート生地」にも、味わいとしてはほとんど感じないくらいなのですが、隠し味を加えました。
それがブルーベリーです。
ブルーベリーは、酸味と渋味の要素を付与したいと思い、ピューレにして生地に加えました。
さつまいもを皮ごと使っているため、皮の渋味とブルーベリーの渋味をつなげたいと考えたのと、チョコレートのもつ渋味とのつながりも持たせたいと思いました。
ブルーベリー自体の酸味はあまり強くないので、全体的に軽やかな持ち上がり方ができるようなイメージで加えています。
本当に少量ですので、最終的に個別の味わいを取るのは難しいかもしれないですが、全体として多層感のある味わいに仕上げられたと思います。
いろいろと細かな話をしてきましたが、基本的には「なると金時」を皮ごと焼き芋にした素材そのものの味わいを存分に楽しんでいただきたい！という思いで開発しています。
ぜひ分厚めにカットし、贅沢に秋の味覚をお楽しみください！
ガトーショコラ ソフト -なると金時-
【価格】3,650円（税込）
【発売日】2023年9月5日(火)
【販売店舗】代々木上原店
【販売期間】2023年11月30日(木)頃までを予定
※同じく2023年秋の期間限定「生ガトーショコラ -蜜芋-」の開発秘話はこちら
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