「CHOCOLATE ADDICT CLUB」２周年を記念して10月お届け予定の「ザッハトルテ」について、商品開発担当の山田が語ります。
アンケートで最もご要望の多かったスイーツ
山田
ザッハトルテは、オーストリア・ウィーン発祥のクラシカルなケーキで、高貴な見た目も相まって「チョコレートの王様」とも呼ばれています。
CHOCOLATE ADDICT CLUB（以下、CAC）のお客様アンケートで最も多く商品化のご要望をいただいていたザッハトルテを、いよいよ２周年記念（第24回頒布）を機に開発しました。
ザッハトルテには、明確なレシピがあります。
・ココアではなく全部チョコレートで生地を焼き上げること
・アプリコットジャムを使用すること
・コーティングするフォンダンのシャリシャリした食感
・バターを泡立てたザッハトルテ生地の独特なしっとり食感
今回は、これらのレシピに忠実に「クラシカルなスイーツ」をていねいに仕上げながら、Minimal流にアップデートすることをテーマにしました。
基本レシピに、カカオパルプのジャムを加えて
山田
チョコレート生地に使ったチョコレートは、Minimalで「CLASSIC」と呼んでいるオリジナルでカカオ豆からスペシャルティチョコレートを使用しています。
カカオ濃度は60％とビターチョコレートですが、品質の高いカカオ豆がもつまるでスイートチョコレートのような上質な甘みを引き出し、誰もが気分があがる王道のチョコレートらしい甘くコクのある味わいに仕上げました。まさに、クラシカルなケーキにぴったりです。
今回、基本レシピを踏襲しつつ、一点だけBean to Bar専門店ならではのこだわりを追加しました。
それがカカオパルプのジャムです。
カカオパルプは、カカオの果肉のことで、ライチのような爽やかな香りと甘酸っぱさが特徴です。
白く乳酸飲料のような色合いで、とろっとした口当たりです。チョコレートの味わいとはまったく違う、カカオそのものの味わいにきっと驚かれると思います。
このカカオパルプを搾ったエキスをジャムに仕立てて、ハチミツを使ったガナッシュと一緒に焼き上げました。
そのため、ザッハトルテを一口食べると、最初にアプリコットの甘酸っぱさのある酸味が感じられ、最後の余韻にはカカオパルプ由来の爽やかな酸味が残ります。
この２方向の果実味により、複雑で奥行きのある味わいを楽しんでいただければと思います。
ザッハトルテならではのクラシックな食感
山田
今回、最も苦心した点は、約200年前の「ザッハトルテの正統なレシピ」に忠実に作るところでした。
たとえば、表面にコーティングするチョコレートフォンダンは現代の一般的なチョコレートケーキであれば、艶やかになめらかに仕上げるのですが、シャリシャリした食感が特徴になっています。
砂糖を煮詰める際に空気を入れて結晶を残す製法で再現しました。
今とは違うクラシックなケーキの特徴を踏襲した一品を、お楽しみいただけたら嬉しいです。
祖師ヶ谷大蔵のデセール開発に繋がるチャレンジ
山田
CACは今回で早くも２周年を迎えます。
毎月楽しみにしてくださる皆様に支えられて、ここまで来れたことがとてもありがたいです。
パティシエ・ショコラティエチームもCACを始めた当初は、毎月の製造量に「本当につくれるのかな？」と不安がありました。これまで店舗で製造していた分量の何倍もあったためです。
それでも、CACで製造するスイーツはその月の一度きりという条件があったことで、かえって思い切った冒険的なスイーツにチャレンジできました。
ずっと続けてくださっている会員の皆様を飽きさせないように、毎月新しいレシピや旬のフルーツを取り入れてきたことで、私たち自身、チョコレートの使い方の幅が大きく広がったと実感しています。それが9月16日に開店する「Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵」のデセール開発にも活かされています。
皆様からのアンケートにはすべて目を通しています
山田
CACで毎回アンケートをお願いしていて、本当に多くの皆様がお声を寄せてくださいます。
企画運営チームはもちろんですが、パティシエ・ショコラティエチームも全員ですべての内容に目を通しています。
たとえアンケート内容の直接的な反映はされていなかったとしても、その内容はとても参考にしていて毎回の商品開発に活かしています。本当にありがたいです。
正直なところ、CACの開発担当は数量と全くいままでにないスイーツ開発ということでプレッシャーも大きいので、自分が担当する月にはちょっと緊張するところもあるのですが（苦笑）、Minimalのクオリティを上げ、幅を広げるための挑戦という点でものすごく支えられています。そして２周年を迎えられたことにまず何よりも感謝しています。
今後のアンケートもぜひご協力をいただけたら、ますます喜んでいただけるサービスにアップデートしていけると思いますので、何卒よろしくお願いいたします。
「CHOCOLATE ADDICT CLUB」
【価格】3,980円(税込)
※他のスイーツの開発ストーリーはこちら
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