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季節の旬、栗を味わう「チョコレートモンブラン」。(10月限定)

商品・開発秘話

September 30, 2017

秋の味覚「栗」を、トッピング。

 

朝夕の肌寒い日も増えて、秋がやって来ました。
今年も、秋の風物詩である栗が美味しい季節になりましたね。

 

栗を味わうスイーツといえば、モンブランですね!
モンブランは、山のようなにうずたかく盛りつける形状から、アルプス山脈の名峰モンブランになぞらえてフランスで命名されました。
日本では、サツマイモやカボチャを使ったモンブランや、ココアを混ぜたチョコレートモンブランなど、さまざまな独自のアレンジが施されて定番スイーツとして高い人気を誇っています。

 

Minimalでは今回オリジナルの「チョコレートモンブラン」を開発しました。
秋の味覚を存分に楽しんでいただくために栗を使いながらも、主役はあくまでもカカオを活かしたMinimalのチョコレート。
希少で今は板チョコレートには使用をしていないチョコレートを使って、秋のスイーツ「モンブラン」に仕上げました。

 

コロンビア・シエラネバダ産のフルーティなチョコレート。

 

今回使用したカカオは、今Minimalでは完売になっている稀少な銘柄です。
赤道直下、南アフリカ大陸の北に位置するコロンビア。
南米にもかかわらず雪が残り、「雪を頂いた山」を意味するシエラネバダ山の麓で栽培をされています。
このコロンビア産のカカオは「FRUITY」フレーバーで、特にレーズンのような甘みと酸味を備えた非常に香り豊かな品種です。
今回は、あらゆるチョコレートの素材にコロンビア産のカカオをふんだんに用いました。

コロンビア産のチョコレートをスプレッドのペーストにして、モンブランのトップに紐状にフワッと折り重ね、粉砂糖を雪山のように振りかけています。

チョコレートの山の中にはチョコレートアイスクリームが隠れています。
通常のアイスクリームのように生クリームや卵は使わずに、濃厚でさっぱりとしたジェラートのような風味が特徴です。
コロンビア産カカオを使った自家製のアイスクリームはアプリコットのような風味に変化をし、このアイスクリームに角切りでゴロゴロとした和栗を混ぜています。さっぱりしたアイスクリームの食感の中で時折のぞかせる栗の風味や、相性の良いベリー系のフレーバーと栗のまじわりをぜひお楽しみください。

モンブランの土台は、チョコレートスプレッド、チョコレートチップを練り込んだ「クレームダマンド」(アーモンドクリーム)に、栗をまるごと一粒のせて焼き上げました。外側は「パートフィロ」という非常に軽くてパリパリとした食感がアクセントになる薄皮の素材で包み焼きをしています。

外からは見えないのですがアイスクリームと土台の間に、「デーツ」の赤ワイン煮を挟み込んでいます。
ナツメヤシの実で天然甘味料として人気のデーツを赤ワインで煮ることで、爽やかで凝縮された酸味と甘みのアクセントを添えています。

プレートの外縁には、赤ワインを砂糖で煮詰めたソースと、カカオニブのチョコレートがけをまぶしました。モンブランの味わいにビターさをほどよく加えつつ、カカオニブの固い食感でアクセントをお楽しみください。

 

スイーツの主役はオリジナルの「チョコレートスプレッド」。

 

今回のスイーツで、特にご注目いただきたいのが、トップに折り重ねた紐状の「チョコレートスプレッド」ペーストです。

 

チョコレートスプレッドはMinimalでも瓶詰めで販売をしている人気の商品で、チョコレートに白あんを合わせてつくっています。
一般的にスプレッドはナッツバターやキャラメルをベースにすることが多いのですが、そうするとチョコレートではなくナッツやキャラメルが香りの主役になってしまいます。
そこでMinimalでは、様々な食材をテストし、和菓子に使われている上品な白あんを選びました。これでチョコレートの香りを遮ることなく、主役に据えて味わうことができます。

「白あん」の原材料は、白インゲン豆です。
そして、チョコレートの原材料はカカオ豆です。
和菓子の“あん”と、洋菓子の“チョコレート”。一見、共通点がなさそうに見える二つですが、じつはどちらも豆を素材にした「豆菓子」です。
“あん”と“チョコレート”の意外なハーモニーにきっと驚いていただけると思います。

 

コロンビア・シエラネバダ産のカカオからつくったチョコレートを贅沢につかったスプレッドは、カカオ由来、素材そのままの「レーズン」のような風味を味わえるチョコレートスプレッドです。
今回はそこに栗の風味も隠し味で加わることで、より秋の味覚を豊かに楽しめる一品になりました。
チョコレートスプレッドとアイスクリーム、そして栗の味わいをお試しください。

 

カカオという「フルーツ」を、季節に合わせて楽しむ。

月替わりチョコレートスイーツは、カカオというユニークな素材の魅力をいろいろな角度から引き出すメニューを毎月ご提供しています。

 

今回のコロンビア産カカオはさっぱりとしたフルーティな風味が持ち味で、人気のモンブランにすることで、レーズンのような香りがより引き立つスイーツに仕上がりました。
秋の味覚を味わう喜びがグッと増す、そんな一皿をぜひお召し上がりください!

 

− 販売商品

今月のチョコレートスイーツ -10月-
〜チョコレートモンブラン〜

価格:スイーツのみ730 円(税込)
   ※コーヒー付980 円(税込)

 

※富ヶ谷本店(イートインのみ)のサービスになります。
※10月1日〜31日までの限定商品です。1日15食までとなります。

 

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