ホワイトデー特別企画③:マニアックを極める

チョコレートという、発酵食品。

 

ホワイトデーの贈り物で “他とは違う”“一風変わった”チョコレートを お探しの男性にぜひオススメしたいのが、 Minimalのラインアップの中でもとりわけ異色の『Minimalオリジナル発酵カカオ豆6種セット』です。

チョコレートはじつは、 日本酒や味噌や納豆やチーズなどと同じ「発酵食品」です。 カカオの生産地では、カカオ豆を収穫したのち、「発酵」と「乾燥」という工程を行っています。 世界中の“それぞれの土地のカカオ”の味わいを決める大きな要因の一つとなるのが、この「発酵」と言えます。

Minimalはインドシア東部にあるパプア州のカカオ農家と品質向上に取り組み、 今回、同じ産地のカカオ豆を発酵・乾燥の方法を変えることで、チョコレートに仕上げた際の風味を変えることに成功しました。 その結果、Minimal独自の発酵・乾燥による食べ比べの商品が完成しました。

 

そもそも、発酵って何?

このチョコレートを理解するために、 「発酵」について少し説明をしてみたいと思います。

発酵とは、 微生物(菌類)が有機物を分解する働きを利用し、“まったく違うもの”を生み出す現象を指します。 最終的に生み出すものに応じて「アルコール発酵」や「乳酸発酵」など世界中に多種にわたる発酵があります。

カカオの発酵の目的は、主に2つあります。 1つめは、香味物質の「前駆体」と呼ばれる香りの素をつくること。 2つめは、「発芽」を止めて大事な栄養分の流出を防ぐこと。

発酵をていねいに行うことで、 次のチョコレート工房での工程に活きてくるのですね。

 

 

生産地で発酵法をレクチャー。

さて、Minimalではインドネシアに赴き、 発酵・乾燥を農家とともに行っています。

木箱に豆を詰めてバナナの葉にくるんで発酵を促すのですが、これがじつはなかなか一筋縄にはいきません。 木箱を清潔に保ち、状態の良くない豆は取り除き、豆を入れたあとは温度とpH値を測定して管理し、酸素を取り入れる(好気状態をつくる)ために豆を混ぜ、発酵の進行を確かめるために豆を切り、断面を観察します。

発酵には通常5日前後かかるため、その間はずっと木箱の豆の様子をこまめにチェックする必要があります。

 

 

発酵が終わると、今度は乾燥です。

インドネシアでは、台の上にカカオを並べて天日干ししています。

乾燥をしている間もじつはまだ発酵は進んでいるため、早く日光を当てて発酵を終わらせることが重要になります。 ここでも豆を混ぜて(攪拌)、均等に日光が当たるようにします。 土地柄、スコールが降ることもあり、 雨となれば急いで屋根の下に移動させなければなりません。 カカオ豆は収穫も大変ですが、 その後の発酵・乾燥も気を抜けないのです!

インドネシアのパプア州でMinimalは3年前に現地入りし、発酵・乾燥をレクチャーしてきましたが、 品質の安定のためにはまだまだ改善の余地が多く残されています。

 

 

6種の発酵で、味わいの違うチョコレート。

MinimalはBean to Bar専門店としては世界的にも珍しく、 生産農家と顔を合わせながらの持続的なつながりを保ってきたことで、 「発酵・乾燥」から完全なオリジナルのレシピでつくる チョコレートを完成させることができました。

『Minimalオリジナル発酵カカオ豆6種セット』は、 サレモンさん、ロバートさん、ウィレムさんという3農家の3種類のカカオ豆をそれぞれオリジナル発酵・乾燥しています。

原材料は、カカオ豆とお砂糖だけ。 すべてカカオ濃度70%(お砂糖30%)で仕上げています。 同じ産地で収穫されたカカオ豆が発酵・乾燥の違いで、どのように味わいが変化するのかをお楽しみいただけます。

 

【Process No.1】

- ロバートさんのカカオ豆 - FRUITY CITRIC   プラムのような爽やかな風味

【Process No.2】

- ロバートさんのカカオ豆 -FRUITY TROPICAL   シトロンを丸かじりしたような風味

【Process No.3】

- ロバートさんのカカオ豆 - SAVORY SPICY   バルサミコ酢のような風味

【Process No.4 】

- サルモンさんのカカオ豆 - FRUITY BERRY-LIKE  ストロベリージャムのような風味

【Process No.5】

- ウィレムさんのカカオ豆 - NUTTY CHOCOLATY   桃やピーナッツを伴ったチョコレートらしい風味

【Process No.6】

- ウィレムさんのカカオ豆 - NUTTY RAW-LIKE   やわらかなサワー系のパンのような風味

 

 

これまでにないチョコレート体験を。

Minimalでは、「選ぶ時」「贈る時」「楽しむ時」の3回を贅沢にするチョコレートです。 この『発酵セット』は、 ここまでの「発酵」という工程に思いを馳せていただくことで、 贈る時に語るストーリーがグッと増えると思います。 楽しむ時も、発酵による味わいの違いという 少しマニアックな領域のチョコレート体験をご提供できます。

ワインやチーズなどの発酵食品に詳しい女性や、味覚の敏感な女性の方にはきっと喜ばれると思います。 今年のホワイトデーには、こんな一風変わったチョコレートで今までと違う贈り物をしてみるのはいかがでしょうか?

 

『Minimalオリジナル発酵カカオ豆6種セット』

~インドネシア・パプア産~

全てカカオ濃度70%

内容:5g*6枚

¥1,944(税込)

販売:富ヶ谷本店/銀座Bean to Bar Stand(店頭のみ)

チョコレートの新しい楽しみ方

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