2.2 チョコレートは発酵食品
カカオは収穫した後に、産地で「発酵」を行います。
この発酵で豊かな香りが生まれることもあれば、香りが削がれてしまうこともあります。 数日〜１週間程度かけて発酵を進めます。 この発酵作業はチョコレートづくりにおいてとても重要であると同時に、非常に手間暇のかかる工程でもあります。
発酵食品といえば、身近に醤油や味噌や日本酒などが浮かぶ日本は、世界有数の発酵大国と言えます。
Minimalでは、大学研究機関で日本古来の発酵方法を学び、カカオに応用する実験を繰り返しています。 赤道直下の産地には発酵設備が十分に整っていない一方で、天候が変わりやすくスコールも多いため、発酵の管理は非常に大変です。 それでもより良いカカオをつくるため、現地で一歩ずつ失敗と学びを繰り返して進歩しています。 こうして手間暇をかけてつくられたカカオが東京の工房に届き、チョコレートとなります。
next story : カカオ探しの旅はパートナー探しの旅 Minimalがわかる４つのストーリー
①Chocolate_新しいチョコレートの話 "チョコレートを、嗜好品に" 1. 引き算でつくるチョコレート 2. 農家と一緒につくるチョコレート 3. チョコレートを新しくする
②Bean_素材の話 "世界を舞台に最高のカカオを求めて" 1. 南国のフルーツ「カカオ」を探す旅 2. チョコレートは発酵食品 3. カカオ探しの旅はパートナー探しの旅
③to_製造の話 "製造は、カカオごとに" 1. 日本人ならではの素材を活かす製法 2. おいしく食べるためのデザイン 3. 世界最高峰のチョコレート品評会にて銀賞受賞
④Bar_楽しみ方の話 "３種の香りでペアリングを" 1. Minimal独自の３種のフレーバーライン 2. ペアリングを楽しむチョコレート 3. Minimalならではのカカオの味わい方