2.2 チョコレートは発酵食品

カカオは収穫した後に、産地で「発酵」を行います。

この発酵で豊かな香りが生まれることもあれば、香りが削がれてしまうこともあります。 数日〜１週間程度かけて発酵を進めます。 この発酵作業はチョコレートづくりにおいてとても重要であると同時に、非常に手間暇のかかる工程でもあります。  

発酵食品といえば、身近に醤油や味噌や日本酒などが浮かぶ日本は、世界有数の発酵大国と言えます。

Minimalでは、大学研究機関で日本古来の発酵方法を学び、カカオに応用する実験を繰り返しています。   赤道直下の産地には発酵設備が十分に整っていない一方で、天候が変わりやすくスコールも多いため、発酵の管理は非常に大変です。 それでもより良いカカオをつくるため、現地で一歩ずつ失敗と学びを繰り返して進歩しています。 こうして手間暇をかけてつくられたカカオが東京の工房に届き、チョコレートとなります。  

next story : カカオ探しの旅はパートナー探しの旅 Minimalがわかる４つのストーリー

①Chocolate_新しいチョコレートの話　"チョコレートを、嗜好品に" 　1. 引き算でつくるチョコレート 　2. 農家と一緒につくるチョコレート 　3. チョコレートを新しくする

②Bean_素材の話　"世界を舞台に最高のカカオを求めて" 　1. 南国のフルーツ「カカオ」を探す旅 　2. チョコレートは発酵食品 　3. カカオ探しの旅はパートナー探しの旅

③to_製造の話　"製造は、カカオごとに" 　1. 日本人ならではの素材を活かす製法 　2. おいしく食べるためのデザイン 　3. 世界最高峰のチョコレート品評会にて銀賞受賞

④Bar_楽しみ方の話　"３種の香りでペアリングを" 　1. Minimal独自の３種のフレーバーライン 　2. ペアリングを楽しむチョコレート 　3. Minimalならではのカカオの味わい方