Minimalがわかる4つのストーリー_2.2

2.2 チョコレートは発酵食品

 

カカオは収穫した後に、産地で「発酵」を行います。

この発酵で豊かな香りが生まれることもあれば、香りが削がれてしまうこともあります。 数日〜1週間程度かけて発酵を進めます。 この発酵作業はチョコレートづくりにおいてとても重要であると同時に、非常に手間暇のかかる工程でもあります。  

 

発酵食品といえば、身近に醤油や味噌や日本酒などが浮かぶ日本は、世界有数の発酵大国と言えます。

Minimalでは、大学研究機関で日本古来の発酵方法を学び、カカオに応用する実験を繰り返しています。   赤道直下の産地には発酵設備が十分に整っていない一方で、天候が変わりやすくスコールも多いため、発酵の管理は非常に大変です。 それでもより良いカカオをつくるため、現地で一歩ずつ失敗と学びを繰り返して進歩しています。 こうして手間暇をかけてつくられたカカオが東京の工房に届き、チョコレートとなります。  

 

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①Chocolate_新しいチョコレートの話 "チョコレートを、嗜好品に"  1. 引き算でつくるチョコレート  2. 農家と一緒につくるチョコレート  3. チョコレートを新しくする

②Bean_素材の話 "世界を舞台に最高のカカオを求めて"  1. 南国のフルーツ「カカオ」を探す旅  2. チョコレートは発酵食品  3. カカオ探しの旅はパートナー探しの旅

③to_製造の話 "製造は、カカオごとに"  1. 日本人ならではの素材を活かす製法  2. おいしく食べるためのデザイン  3. 世界最高峰のチョコレート品評会にて銀賞受賞

④Bar_楽しみ方の話 "3種の香りでペアリングを"  1. Minimal独自の3種のフレーバーライン  2. ペアリングを楽しむチョコレート  3. Minimalならではのカカオの味わい方

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