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ジャーナル

Minimalのチョコレートができるまで

製造プロセス・製法

October 12, 2016

1. 収穫・発酵・乾燥をする
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カカオ豆は収穫された後に、生産国で発酵と乾燥を行います。発酵・乾燥は、チョコレートの香りや味わいに大きな影響を与えるとても重要な工程です。Minimalでは、現地に赴いて生産者と話し合いながら発酵方法を調整するなど、カカオ豆の初期段階から品質管理を行なっています。
2. 豆の個性や状態を確認をする
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カカオ豆は同じ原産地でも収穫時期や栽培時の天候などによって個性が変わる“一期一会”の農作物です。そのためチョコレート工房に届いたカカオ豆はまず、麻袋から取り出して丁寧に状態の確認をします。この初対面の瞬間は「今日の豆はどう調理すれば良いところを引き出せるだろう?」とカカオ豆と向き合って考える、とてもわくわくする時間です。
3. 焙煎をする
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カカオ豆を焙煎機でローストしていきます。焙煎の温度と時間は、豆の原産地・個性・仕上げる香りに応じて微調整します。わずかに温度や時間を変えるだけでも何通りもの香りを引き出すことができるため、ここがチョコレート工房の腕の見せどころになります。「一期一会の豆ごとの個性を活かすには今日はどんな焙煎が適しているだろう」と、Minimalでは毎日レシピを探究し続けています。
 

information
焙煎とは、豆を加熱することで「香り」と「コク」を引き出す工程のことです。焙煎の程度により、浅炒・中炒・深炒と呼ばれ、一般的には焙煎を進めるほど酸味が減り、苦味が増していきます。また、このとき「メイラード反応」という褐色化が進行して、チョコレートの独特の色味が生まれます。
4. 粉砕をする
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焙煎したカカオ豆を砕いて、表面の種皮(シェル)を取り除いていきます。残った中身が「カカオニブ」と呼ばれるチョコレートの原材料です。
5. 脱穀をする
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さらに豆の種皮を徹底的に取り除くため、ウィノワと呼ばれる送風機にカカオニブを通します。何度も風を当てることで細かな皮を吹き飛ばし、混じりけのないカカオニブを作り上げます。

information
カカオニブは加糖する前の100%カカオです。栄養価に大変優れ、そのままスナック菓子のようにかじって食べたり、シリアルやサラダに添えて味わうことができます。Minimal店舗でも販売を行なっています。新感覚の食材ですので、ぜひ一度お試しください。
6. 摩砕・調合をする
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カカオニブを細かく挽いて、すり潰していきます。ここで砕く粒の大きさによってカカオニブから溶け出す油脂(カカオバター)の分量が変わり、最終的なチョコレートの食感に大きな影響を及ぼします。粒の大きさを1,000分の1ミリ単位でコントロールすることで、ザラッとしたワイルドな感触を残したり、クリーミーでなめらかな舌触りにしたりという、カカオ豆の個性に合わせた製品コンセプトを設計しています。
すり潰されたカカオニブはやがて、カカオマスと呼ばれる液状になります。一般的にはコンチングマシーンと呼ばれる機械で強力にかき混ぜながら、唯一の副原料である砂糖を加えて最終的な味を完成させていきます。Minimalでは、豆の個性に応じて、コンチング工程の有無や時間を調整しながら、最終的なチョコレート生地に仕上げていきます。

7. 調温する
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チョコレートの油脂(カカオバター)には約27℃で固まり、約33℃で溶ける性質があります。そこで、まず45〜50℃まで加熱してチョコレートを完全溶融し、混ぜながら32〜33℃まで冷却して固めます。厳密には豆ごとや周りの環境(気温や湿度など)によって、0.1℃単位で最適な温度は違うため、試行錯誤を繰り返しながら複雑な温度調整を施すことで、溶けにくく艶のあるチョコレート生地に仕上げます。
8. 成形をする
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Minimal独自のデザインである板チョコレート用の型(モールド)に、チョコレート生地を流し込みます。モールドをトントンと叩いて気泡を抜くと、あとは固まるのを待ちます。
9. 包装をする
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モールドを裏返してチョコレートを外せば、密封パックに収めてついに完成です。 ここまでの工程において豆ごとの細かな調整を施した設定値をパッケージ表面にある「レシピカード」にて情報開示しています。ぜひご賞味いただく際に、レシピカードも取り出してご覧ください。 もしお気に入った味わいや香りと出会えたときは、レシピカードをぜひお手元に取っておいてください。そのカードは、深くカカオ豆を知る道標となり、出会いの軌跡となると思います。

information
チョコレートは匂いが抜けやすく、また外からの匂いを吸いやすい性質があります。カカオ本来の香りが際立つMinimalのチョコレートを長くお楽しみいただくため、一度開封しても再度密封できるオリジナルパッケージを採用しています。出来立ての鮮度を保ったチョコレート本来の香りと味わいをぜひお楽しみくださいませ。

参照:「チョコレートの科学」朝倉書店

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