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Bean to Bar基本用語集

製造プロセス・製法

October 04, 2016

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最近よく耳にする「ビーン・トゥ・バー」とか「スペシャリティ・チョコレート」。
グルメやオシャレ好きな人のあいだで話題になっていることは知っているけど、じつはよく分からない。
そんな方のために、「ビーン・トゥ・バー」の基本用語をまとめてみました。

Bean to Bar
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カカオ豆(Bean)から板チョコレート(Bar)ができるまでの全工程(選別・焙煎・摩砕・調合・成形)を、 自社工房で一貫管理して製造する新たなチョコレートの製造スタイル。
スペシャリティ・カカオ
002
際立つ印象的な風味特性を持つカカオ豆のこと。
Bean to Bar Chocolate(またはスペシャリティ・チョコレート)
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カカオ豆の本来の味わいと香りが際立った、印象的な風味特性を持つチョコレート。 そのために、カカオ豆からチョコレートに成形するまで総ての段階において一貫した体制・工程で品質管理が徹底されていることが必須条件となる。
スモールバッチ
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小規模生産を行うチョコレート工房。大量生産が当たり前であったチョコレート業界に、異業種出身者を含めた独立系の作り手が参入し、大企業でもショコラティエでもない、第3の選択肢として存在感を発揮している。
シングルオリジン

カカオ豆をブレンドして製造される一般的なチョコレートに対し、単一原産国のカカオ豆だけで製造されるチョコレート。産地ごとのカカオ豆の個性がチョコレートにダイレクトに反映される特徴がある。

トレーサビリティ

カカオ豆の収穫から製造・販売までの過程が厳密に管理されており、追跡が可能であること。農場の生産者も、工房の製造者も、「顔が見える」ことによる品質と安心感が担保されている。

ダイレクトトレード
チョコレート工房が、カカオ豆の生産者と直接取引をすること。カカオ豆の品質にこだわるBean to Barでは、生産者との良いパートナーシップが必要不可欠となる。
ハイパーセンテージ・カカオ(カカオ濃度)
一般のチョコレートのカカオ濃度が30〜40%程度であるのに対し、Bean to Barでは70%以上の製品も多く、カカオ濃度が高くなっている。これによりカカオ豆本来の香りと味わいを忠実に再現することができる。

MinimalのBean to Barのとりくみ
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Bean to Bar Chocolateとは、つまり「職人のこだわり」が詰まったチョコレートです。
特にMinimalでは、アジア・中南米・アフリカの3大陸のカカオ農園にまで直接足を運び、品質の良いカカオ豆を選んで仕入れています。3大陸の現地農園まで出向いているのは、世界中のBean to Bar Chocolate業者でも珍しいことです。
さらに、単に仕入れるだけでなく、生産者の農家と「発酵・乾燥」について相談し、独自の品質開発を手がけています。ここまで行うBean to Bar Chocolateはもはや稀です。
しかし、そこまでするからこそ、カカオ豆それぞれの特性を把握でき、一つ一つの豆ごとに独自レシピで焙煎などの製造方法を開発することが可能になると考えています。
各豆ごとに焙煎時間・温度・砕き方・粒度・調温などすべてオリジナルで製造をすれば、開発から製品までに要する労力は途方もないものになります。そこまで手間を惜しまずに向き合っているのは、常に最高の状態でお客様にこれまでにない風味高いチョコレートを味わってほしい、という思いの表れです。
同じものが一つとしてない“一期一会”のカカオ豆との「会話」を毎日楽しみながら製造する。
それがMinimalのチョコレートです。ぜひ香り豊かなBean to Bar Chocolateをお楽しみください。

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